Splošnost
Izraz Gazpacho nanaša se predvsem na nekatere gastronomske recepte, značilne za špansko kuhinjo.
To je vrsta hladne juhe, ki vsebuje zastarel kruh, oljčno olje, kis in surovo zelenjavo; med slednjimi imajo običajno prednost paradižnik, kumare, paprika, čebula in česen.
Izvor »sedanjega« gazpacha je negotov, čeprav velja za tipično jed andaluzijskega zaledja (Andaluzija); tukaj je poletno podnebje vroče in suho, zato so nekateri izdelki, na primer oljčno olje ali zelenjava, pogosti in bogati. Iz tega razloga je izraz „gazpacho“ (ne da bi navedel katerega) namenjen kot sinonim za „gazpacho andaluz“ (tj. Andaluzijski).
Zdi se, da je izum jedi iz drobno sesekljane zelenjave, značilne za ta ozemlja, pred obdobjem al-Andalusa (islamska osvajanja Iberskega polotoka; 7-8. Stoletje n. Št.). mešanica zdrobljenega kruha z olivnim oljem in kisom) je že dolga stoletja del kmečke prehrane južno -iberskih ozemelj; njena zgodovina in posledična lokalna raznolikost sta omogočila rojstvo številnih receptov, ki so se razširili med Španijo in Portugalsko.
Kot kaže literatura, so se prvi gazpachos razvili, da bi dobili sodobnega andaluzijskega. Obstaja več različic, nekatere vroče, druge hladne. Med slednjimi se razlikujejo: ajoblanco in salmorejo, najbolj vroči pa so iz La Manche in se imenujejo gazpachos manchengos (galianos); nekatere vroče različice pa so razširjene tudi v Andaluziji.
Najdbe kažejo, da je bila prisotnost paradižnika uvedena šele v devetnajstem stoletju. V starih časih je bil gazpacho generični izraz za vse vrste juh iz zdrobljenih živil, vključno s: kruhom, oljem, kisom, soljo in drugimi sestavinami.
Andaluzijski gazpacho
Andaluzijski gazpacho je zelo znan. Nekateri avtorji ga opredeljujejo kot križanec med juho in "solato. V večini primerov se zdaj uporablja kot poletna pijača. Čeprav ni dokazov za to, nekateri avtorji sumijo, da je andaluzijski gazpacho izviral iz Seville.
Andaluzijski naj bi bil tako presežen v druge regije Španije in po svetu, vendar v Andaluziji obstajajo tako beli gazpachos, ki ne vsebujejo paradižnika (na primer kordoba), kot rdeči gazpačo, ki ga namesto tega vključi v recept.
Rdeči gazpachos se večinoma proizvaja v zahodni Andaluziji, beli pa v Malagi, Cordobi in Granadi; zeleni gazpacho je značilen za Sierro Moreno in Sierra de Huelva.
Andaluzijski recept za Gazpacho
Gazpacho se razlikuje glede na mešanico zelenjave, ki jo sestavlja.
Sestavine andaluzijskega gazpacha vključujejo mešanico petih zelenjav, ki se razlikujejo glede na: okus operaterja, območje proizvodnje, sezono in družinsko tradicijo.
- Paradižnik: za sladkost morajo biti zreli; nekoč je bilo to mogoče le poleti in zgodaj jeseni, vendar so jih z razvojem rastlinjakov in prometnega omrežja lahko uporabljali vse leto; ta zelenjava daje rdečo barvo tudi zaradi vsebnosti likopena (naravni pigment. paradižnika proizvaja rdeč gazpacho, sicer pa zeleno ali rjavkasto barvo. V nekaterih obdobjih pomanjkanja je bila sladka paprika uporabljena za pridobivanje iste sence.
- Kumara: je primerna za kombinacijo s kisom. Okus je močan in njegovo količino je treba pretehtati glede na ostale sestavine. Kadar recept ne vključuje uporabe kumar, se imenuje tudi "mehki gazpacho". Obe značilni lastnosti kumar, kot sta kisel okus in visoka vsebnost vode, sta idealni za potešenje žeje.
- Paprika (rdeča ali zelena). Nezačinjena paprika je zelenjava, ki daje svežino in pridih citrusov.
- Čebula. Prisotni so v različnih količinah, odvisno od arome, ki jo želite dati.
- Česen. V majhnih količinah proizvaja značilen vonj. Ena od njegovih nalog v gazpaču je emulgiranje rastlinskega "olivnega olja".
- Kruh se uporablja za povečanje volumna gazpacha ali za njegovo zgostitev, ko pa ga uporabljamo kot osvežilno pijačo, ga skoraj ni. V tradicionalnem receptu se uporablja ostanki zastarelega kruha, namočenega v vodi in olju.
Opomba: Korenje je dovoljeno, vendar še vedno predstavlja zastarelo sestavino. - Ostane samo oljčno olje, kis, voda in sol.Uporabljajo se visokokakovostni izdelki; rek "Con mal vinagre y peor aceite, buen gazpacho no puede hacerse" je Špancem dobro znan.
Gazpacho s paradižnikom, papriko in kumarami
Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.
- Pojdite na stran videoposnetka
- Pojdite na razdelek Video recepti
- Oglejte si video na youtube
Druge vrste Gazpacha
Poleg andaluza obstajajo še druge vrste gazpača; omenjamo:
- Gazpachos manchegos, imenovan tudi galianos, je kastiljska jed, zlasti iz La Manche. Gre za gosto enolončnico, ki jo postrežejo vroče s koščki torte cenceña machega. Spremljajo ga majhni koščki zajca, piščanca, jerebice ali zajca. Na nekaterih območjih dodajajo tudi gobe (lisičke, pioppini itd.). Zaradi svoje geografske bližine in podnebja je ta jed priljubljena tudi v Valenciji, zlasti v okrožjih Vinalopo, vse do obalnih mest Alicante, kjer je obogatena tudi z morskimi sadeži. V provinci Valencia ga pogosto kuhajo zlasti v regijah Valle de Ayora, Hoya de Buñol, Costa, Requena-Utiel in Channel Navarrés, kjer se izraz machengo pogosto nadomesti z imenom mesta; jed je v bistvu enaka.
- Gazpacho viudos (ali vdove), je manchego brez mesnih sestavin (od tod tudi ime). V bistvu gre preprosto za vegetarijansko manjkajočo varianto. Običajno je sestavljen iz paradižnika, pogače brez kvasa, včasih koleja (aromatično zelišče), krompirja itd.
- Gazpacho de jeringuilla (ali brizga), značilen za nekatera območja Andaluzije, je nekakšna kaponata, ki vsebuje obilno količino tekočine. Poleg številnih zelenjave se uporablja "emulzija oljčnega olja, kisa in soli. Postrežejo jo v poletnih mesecih, hladno ali zamrznjeno, v tipičnih posodah. Za razliko od drugih gazpachosov, ki so drobno sesekljani ali zmešani, je ta samo sesekljan ..
- Gazpacho alicantino (ali iz Alicanteja), je gazpacho, značilen za gorsko (ne morsko) območje province Alicante. Vsebuje mešano meso in drobtine iz focaccie ali nekvašen kruh. Meso je tradicionalna divjad: divji zajec, zajček ali jerebica. Trenutno se dodaja tudi različna perutnina. Značilnost alicantino gazpacho je, da jih običajno postrežejo na posebnih hlebcih.
- Gazpacho medicano ali moreliano je mehiška sadna solata z mešano zelenjavo, sirom in čilijem.
To so glavne vrste hrane, za primerjavo pa bi lahko rekli, da je na celotnem Iberskem polotoku toliko receptov za gazpacho, kot je italijanskih formul za suhe testenine.
Prehranska sestava
Gazpacho je zmeren vir prehranske energije, ki ga oskrbujejo predvsem ogljikovi hidrati, ki so povezani z dobro količino vlaknin. Na splošno 100 ml gazpacha vsebuje 44-55 kcal, odvisno od vsebnosti kruha (glavni vir energije, ki ga je mogoče pripisati koncentraciji škroba).
Hranilne vrednosti
Gazpacho je tudi naravni vir mineralnih soli, vitaminov (topnih v vodi in maščobah) in drugih antioksidantov.
Med vitamini gazpacha so zagotovo najpomembnejši: vitamin C (predvsem po zaslugi paprike), vitamin A in vitamin E.
Kar zadeva mineralne soli, se razlikujejo prispevki fosforja, železa, kalcija, magnezija, mangana, cinka, bakra, kalija in natrija. Zaradi sestave teh mikro in makro elementov (zlasti kalija) velja gazpacho za izotonično pijačo; ta lastnost je zelo pomembna pri ohranjanju učinkovite telesne hidracije, pri čemer se izognemo tako dehidraciji kot hiperhidraciji (slednje le pri predisponiranih osebah).
Med ne-vitaminskimi antioksidanti gazpacha je zagotovo najpomembnejši likopen, odgovoren za značilno rdečo barvo paradižnika; karotenoidov (provitamina A) ne primanjkuje, ampak so odgovorni za oranžno barvo. Vsebnost pigmenta je višja, ko je zelenjava zrelejša.
Gazpacho ima tudi različne fenolne spojine v sami zelenjavi.
Vsebnost česna daje receptu tudi nekatere vazo razširitvene lastnosti, zato je antihipertenzivna.
V dietetiki se gazpacho uporablja kot nasiten izdelek, kar je značilnost, ki je bila že dokazana v različnih študijah na ljudeh (na primer v «Učinek juhe na sitost», Apetit, letn. 30, št. 2, str. 199-210 [1 str. 1/4]).
Uživanje gazpacha ne zanemarljivo pozitivno vpliva na zdravje, zahvaljujoč prisotnosti vitaminov, mineralnih soli, polifenolov in drugih antioksidantov; vendar bi lahko velika poraba zelenjave imela negativne posledice. Pravzaprav obstaja sum, da so lahko ravni pesticidov v zelenjavi dovolj visoke, da presegajo varne ravni za pogosto uživanje.
Industrijska predelava pakiranega gazpacha vključuje tudi uporabo pasterizacije (za povečanje roka uporabnosti); po drugi strani pa ta postopek zmanjša vsebnost termolabilnih molekul, kot sta vitamin C in drugi antioksidanti. V zvezi s tem so prehrambene tehnološke raziskave začele znanstveni protokol alternativnih eksperimentov; to so impulzi električnih polj, ki bi morala omejiti mikrobiološki naboj, hranilne molekule pa ostati nedotaknjene.
Redno uživanje gazpacha v prehrani lahko pomaga povečati tveganje za nastanek raka zaradi povečanega vnosa zelenjave.
Druga živila - Zelenjava Česen Agretti Šparglji bazilika Rdeča pesa Boraža Brokoli kaparji Artičoke Korenje Katalonija Brstični ohrovt Cvetača Zelje in Savojsko zelje Rdeče zelje Kumara Cikorija Repa zelenjava Čebula Kiselo zelje Vodna kreša Ediver drobnjak Lističevka Mokra cvetača cvetača pudra Krepitev solate Jajčevci Zelenjava Kopriva Pak -Choi Pastinak Krompir Ameriška krompirjeva paprika Pinzimonio Paradižnik Por Peteršilj Radič Repa Rdeča repa Rukola Šalotka Endive Zelena zelenjava Pridelana špinača Tartuf Valianamberi Ekstrakt EI Meso Žitarice in derivati Sladila Sladkarije drobovina Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški proizvodi Narezi S pezie Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prvi tečaji Drugi tečaji Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganja Osnovni pripravki ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični recepti Lahki dietni recepti Dan žena, Mami, očetovi recepti Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za sladkorne bolnike Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
