Druga razvrstitev se nanaša na termostabilnost ali termostabilnost vitaminov v hrani; nekateri se ponašajo z bolj ali manj toplotno odporno strukturo in se kot taki imenujejo termostabilni vitamini; po drugi strani se drugi neizogibno podvržejo inaktivaciji s kuhanjem, zato so katalogizirani kot termolabljivi vitamini.
Pri kuhanju vsa živila trpijo zaradi določene izgube hranil, kar se spreminja glede na naravo predelane hrane, samo predelavo, način kuhanja, temperaturo kuhanja, vrsto vitaminov in mineralov, ki jih vsebujejo itd.
(ali vitamin B1) se zdi ena najbolj toplotno občutljivih molekul; iz tega sledi, da hrana pri kuhanju utrpi precejšnjo splošno izgubo, ne glede na uporabljeno tehniko ali sistem; nasprotno, riboflavin (vit. B2) odlikuje "odlična odpornost tudi pri temperaturah sterilizacije. Niacin (vit. PP) in" pantotenska kislina (vit. B5) se kljub termostabilnim vitaminom izgubljata zaradi izjemna topnost v vodnih kuhalnih tekočinah. Askorbinska kislina (vitamin C) je zelo nestabilna; nanjo vplivajo tako kuhanje kot izpostavljenost svetlobi in nekaterim encimom (askorbinska kislina oksidaza) in stik z bakrenimi posodami, zato je treba zelenjavo, ki pripada 7. skupini živil, uživati predvsem surovo.
Vitamini, topni v maščobi, se v povprečju ne zdijo zelo občutljivi na toploto.
Spodaj bomo našteli načine kuhanja v ZMANJŠALNEM vrstnem redu in na podlagi merila VEČJA izguba mineralnih soli, torej od najbolj škodljivih do najbolj priporočljivih:
- Vre v veliko vode (največja izguba)
- Vrenje z malo vode (povprečna izguba)
- Kuhanje na pari (srednje nizke izgube)
- Kuhanje v loncu pod tlakom (minimalne izgube)
- Kuhanje v mikrovalovni pečici (minimalne izgube)
- Parjenje v loncu pod tlakom (minimalne izgube)
Najbolj uporabna tehnika za omejevanje izgube mineralnih soli (in tudi vitaminov) je kuhanje na pari v TLAČNIKU; z njim je mogoče skrajšati čas kuhanja na minimum (ohraniti termolabilne vitamine), vendar brez namakanja hrane (kar bi olajšalo razpršitev v vodi topnih ionov in molekul).
in maščobe (glej članke: kuhalne beljakovine, sladkorji za kuhanje in maščobe za kuhanje). Po drugi strani pa je pri zelenjavi oksidacija karotenoidov edina sprememba vitamina, ki jo je mogoče pripisati kuhanju, ki določa kromatsko spremembo živila (posvetlitev), medtem ko je tipična porjavitev pripisuje se razgradnji klorofila, ki ga vsebuje.Kuhanje določa tudi spremembo konsistence zelenjave, ki je po obdelavi mehkejša in bolj žvečljiva; to ne gre pripisati nobenemu zmanjšanju hranilnih vrednosti, ampak drobljenju celuloze, ki bi jo lahko olajšalo dodajanje natrijevega bikarbonata v kuhalno vodo.
-a-cosa-serve.jpg)