Riževe beljakovine

Količina in kakovost beljakovin riža

Riževa jedrca, bolj preprosto imenovana zrna, vsebujejo približno sedem odstotkov beljakovin; kljub skromni količini so riževe beljakovine kakovostno boljše od beljakovin drugih žit.

Vendar pa tako kot pri vseh rastlinskih virih beljakovin (soja, fižol, žita in zelenjava) tudi riževe beljakovine primanjkuje nekaterih esencialnih aminokislin, zlasti lizina in triptofana v zvezi z beljakovinami poliranega riža, in le lizina za tiste iz rjavega riža. Ta zadnja aminokislina predstavlja 4% riževih beljakovin, kar je dvakrat višji odstotek od pšenične ali koruzne moke. Odstotek treonina in metionina, dveh drugih esencialnih aminokislin, je prav tako zelo visok v primerjavi z ostalimi žitaricami.

Za zapolnitev kvalitativnih in količinskih pomanjkljivosti riževih beljakovin je dovolj, da prehrano dopolnimo s stročnicami ali živalskimi beljakovinami (ribami, mesom, jajci in mlečnimi izdelki).

Biološka vrednost riževih beljakovin je višja kot pri vseh drugih žitih, vključno s pšenico, kar kompenzira nekoliko nižjo vsebnost beljakovin. Po podatkih FAO je biološka vrednost riževih beljakovin 69 (v primerjavi s 49 za pšenico in 44 za koruzo).

Tab.1 Vsebnost esencialnih aminokislin v nekaterih živilih in relativna biološka vrednost beljakovin

Hrana Izolevcin Levcin Lizin Metionin Fenialalanin Treonin Triptofan Valina Biološka vrednost Jajce 393 551 436 210 358 320 93 428 100 Bean 262 476 450 66 326 248 63 287 44 Zrna 204 417 179 94 282 183 68 276 62 Naus 230 783 167 120 305 225 44 303 49 Krompir 236 377 299 81 251 235 103 292 34 Riž 238 514 237 145 322 244 78 344 69 Soja 284 486 399 79 309 241 80 300 67

Vrednosti so izražene v mg aminokislin na gram beljakovinskega dušika. Šteje se, da ima kokošje jajce idealno beljakovinsko vrednost, druga živila pa primerjajo z njim, da izrazijo beljakovinsko vrednost (iz Chrispeels & Sadava - Applied plant biology, Piccin, 1996).

Količina in kakovost riževih beljakovin se očitno razlikujeta glede na sorto in industrijski proces, ki ga izvajajo jedrca; na primer, so boljši v polnozrnatem in kuhanem izdelku v primerjavi s poliranim.

Odsotnost gliadinskih in gluteninskih frakcij, značilnih za pšenico - ki omogočajo nastanek glutena, vendar v mnogih primerih povzročajo resno intoleranco na hrano (na primer celiakijo) - naredi riževe beljakovine hrano, primerno za vse, tudi za tiste, ki trpijo za celiakijo .