Dobrodošli v kuhinji My-personaltrainerTv. Danes se bomo ukvarjali s precej trno temo, pogosto žal podcenjevano: ohranjanje hrane v olju. Glede na delikatnost teme sem se odločil, da vam predstavim nekaj zelo pomembnih osnovnih teoretskih pojmov, da skupaj razumemo, katera so možna tveganja in nevarnosti, povezane z uživanjem neustrezno pripravljenih konzerv v olju.
Med najbolj občutljivimi nevarnostmi je "zastrupitev od C. botulinum, anaerobna bakterija z spori, odpornimi na visoke temperature, ki lahko proizvajajo življenjsko nevaren nevrotoksin. Spomnimo se na kratko, da so spore posebne oblike odpornosti bakterij, da preživijo tudi v neugodnih razmerah. Toda nadaljujmo korak za korakom.
Ne, ker ...
- Ne vpliva na anaerobne bakterije (npr. Botox)
Rešitev je v tem, da se živila, shranjena v olju, podvržejo posebnim obdelavam, ki lahko zagotovijo njihovo mikrobiološko zdravje (npr. Zakisanost, soljenje, pasterizacija).
Nadaljujte z branjem članka ali si oglejte povzetek videa o ohranjanju olja.
Poglej si posnetek
- Oglejte si video na youtube
Če želite razumeti nevarnost botulinskih toksinov, pomislite le, da en gram lahko ubije 10 milijonov ljudi!
Prosimo, upoštevajte
Da bi bili konzervi za živila varni, je zato pomembno, da BLOKIRATE ali PREPREČITEŠE GOSTJANJE ŠPORE.
- Zakisljevanje (pH <4,5): metoda, ki vključuje kuhanje ali blanširanje živila v kisli raztopini (sestavljeno samo iz vode in kisa ali samo kisa). Blanširanje zagotavlja "optimalno konsistenco živila", medtem ko zakisljevanje (ali zmanjšanje pH pod 4.5) je nepogrešljiva praksa pri konzerviranje v olju, da se prepreči kalitev spor botulina.
- Slanica / soljenje: konzerviranje živila v slani koncentraciji 10-33%. Ta obdelava je idealna za konzerviranje nekaterih živil, kot so oljke, kapre in inčuni.
- Dodajanje sladkorja (50-60%): nepogrešljivo zdravljenje pri pripravi marmelade in marmelade.
- Sterilizacijsko zdravljenje pri 121 ° C vsaj 3 minute. Ta metoda, ki je skoraj nemogoče izvesti doma, se izvaja na industrijski ravni z uporabo avtoklavov, ki uničijo vse toplotno odporne spore, ki so morda prisotne v konzervah.
Medtem ko spore C. botulinum tip A prenese temperature 100 ° C tudi 5 ur, razume se, da klasična domača toplotna obdelava kozarcev v vodi ne more sama zagotoviti 100% mikrobiološke varnosti. Pri pripravi konzerv v olju doma se je zato treba zateči k nekaterim dodatnim zdravljenjem, kot je preventivno oživljanje (glej spodaj). - Zmrzovanje
- Sušenje
Živila, bogata s soljo ali sladkorjem, in konzervirana živila s kislim pH (<4,5):
- Posušena hrana (na primer sušen paradižnik)
- Sadni konzervi, bogati s sladkorjem (marmelade in marmelade)
- Živalski konzervi, bogati s soljo (npr. Soljeni inčuni)
- Rastlinski konzervi v slanici (na primer oljke)
- Rastlinski konzervi s kislim pH (paradižnikova omaka)
Namesto pasterizacije je na industrijski ravni izdelek mogoče sterilizirati pri višjih temperaturah (121 ° C vsaj 3 minute). Doseganje takšnih temperatur je možno hrano sterilizirati (uničenje ne samo toksinov, ampak tudi trosov), zato postane preventivno zakisljevanje, opisano v tretji točki, odveč. Kljub temu se včasih celo industrija raje odloči za "preventivno zakisljevanje," tako, da se lahko izvede milejša toplotna obdelava (pasterizacija pri 80/90 ° C 10/20 minut), v polno korist doslednosti in hranilnih lastnosti izdelka.
Tudi samo eden od zgoraj naštetih vidikov bi moral sprožiti alarm.
Vendar je treba ponoviti, da je nevarnost botulina tudi v njegovi relativni "nevidnosti": pravzaprav ni nič nenavadnega, da onesnaženo živilo ne kaže znakov znatnih sprememb ali poslabšanja. V primeru dvoma celo samo zaradi suma sprememb je priporočljivo, da se konzerve v olju ne odpirajo in ne okusijo.
