Legalizacija
Z zakonodajnega vidika je ime sir ali cacio rezervirano za živilski proizvod, pridobljen iz polnomastnega, delno posnetega ali posnetega mleka ali iz smetane po koagulaciji kisline ali sirila, tudi z uporabo fermentov in natrijevega klorida.
Vidimo lahko, da zakon ne določa izvora mleka, ki ga je treba uporabiti; zato lahko proizvajamo sire z mlekom različnega izvora, če so bogati s kazeini, saj koagulacija - kislina ali sirilo - teh beljakovin pri kazeinskem mleku omenjamo kravje, bivolje in kozje, ki jih lahko uporabimo tudi v mešanici.
Kemična sestava sira je odvisna od številnih dejavnikov, kot so mleko in uporabljena mikrobna flora, postopki predelave ter stopnja in okolje zorenja.
SPLOŠNE INFORMACIJE O SIRU
Izdelava sira Razvrstitev in hranilna vrednost Modri siri Nizkomastni siri Sire, bogate s kalcijem Sir in kalorije Sir in holesterol Laktoza v sirihDomači sir
V videu naša osebna kuhalna plošča Alice briljantno ponazarja glavne faze proizvodnje sira in razlaga tehnične in praktične vidike. Z upoštevanjem njegovih nasvetov se bo bralec naučil, kako pripraviti odlične sire v popolni avtonomiji. Dober vid!
Sir - kako ga narediti doma
Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.
- Pojdite na stran videoposnetka
- Pojdite na razdelek Video recepti
- Oglejte si video na youtube
Domač sir za mazanje
Domača mocarela
VIDEO RECEPTI Rastlinski siri (veganski sir)
Znani siri - članki My-Personaltrainer.it
Izberi sir Asiago Bitto Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Castelmagno Cheddar Crescenza Emmental Feta Mlečni kosmiči Fontina Modri siri Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Murazzano Parmesan Scaggiono Roggio CocoProizvodnja
Faze proizvodnje, ki jih bomo ponazorili, so enake za vse vrste sira; kaj se spremeni je le način njihovega izvajanja.
Po koagulaciji nastane tako imenovana skuta, to je želatinasta tridimenzionalna mreža, med očesi iz katerih so maščobne kroglice in seveda kapljice sirotke (pinjenec), v kateri se raztopijo sladkorji (laktoza) in mineralne soli ; to sirotko je treba odstraniti čim dlje iz skute, ki se zaradi tega razbije, kar olajša krvavitev sirotke in posledično podaljša čas konzerviranja sira.
Ko se skuta razbije, nadaljujemo s kuhanjem za kuhane sire, medtem ko za surove ekstrakcijo izvajamo neposredno; ta faza je odstranitev želatinaste mase (skute) iz preostale sirotke; to maso je treba nato oblikovati, površinsko obdelati s soljenjem in izpostaviti obdobju zorenja in zorenja (bolj ali manj dolgo, odvisno od vrste sira).
V sirotki po ekstrakciji skute ostane del lipidnih kroglic (zaradi česar je primeren za pripravo masla), pa tudi mineralne soli, vitamini, del laktoze in vse vodotopne sestavine; zgoraj vse beljakovine sirotke, ki se ne koagulira niti z zakisljevanjem niti z delovanjem encimov, ampak le s toploto.Z segrevanjem te sirotke bomo dobili enega najnižjih, najbolj zdravih in hranljivih "sirov", imenovanega ricotta.
Podrobneje preučimo različne stopnje proizvodnje sira
Priprava mleka
Ko je molzeno, je treba mleko takoj ohladiti in porabiti v dveh dneh. Podobno kot pri pripravi masla in jogurta je treba tudi v tem primeru lipidno fazo standardizirati; zakon pravzaprav zahteva, da vsebnost lipidov v izhodiščnem mleku ni nižja od 3,3-3,4% za polnomastne sire, 2,5% pa zadostuje za polmaščobe. Vsebnost lipidov v mleku je zato mogoče povečati z dodajanjem smetane ali zmanjšati s postopkom posnemanja.
Na tej točki se izvede toplotna obdelava, ki je v večini primerov pasterizacija, obvezna za sveže sire, ne pa tudi za zrele, saj posebni pogoji zorenja (vlaga, pH in mlečne bakterije) preprečujejo širjenje flore. mikrobna. Pasterizacijo izvajamo pri temperaturi 60-65 ° C 30-40 minut (nizka pasterizacija) ali pri 70 ° C 10-15 sekund (hitra pasterizacija). V vsakem primeru ne smemo nikoli preseči 75 ° C, praga, preko katerega bi prišlo do denaturacije beljakovin in izgube njihove sposobnosti strjevanja.
Naslednji korak vključuje dodajanje standardiziranih mikrobioloških presadkov (zaganjalcev) na osnovi mlečnokislinskih bakterij, ki so zakisane in aromatizirane, v mleko. To so sevi, podobni tistim, ki se uporabljajo za pripravo jogurta in masla: Streptococcus lactis, S. cremoris, S.termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus.
Poleg mlečnih bakterij lahko nekaterim vrstam sira dodamo še druge kategorije mikroorganizmov, zlasti plesni, ki pridobivajo modre sire (gorgonzola, roquefort). V tem primeru se dodajo spore plesni: Penicilluim roqueforti In P. glaucum.
Zakon dopušča tudi dodajanje naravnih barvil, kot sta ananat in žafran; to so precej dragi rastlinski izvlečki in se zato malo uporabljajo v industriji sira.
Pred podlaganjem je treba mleko zoreti nekaj časa, kar omogoča, da se zakisane bakterije razmnožijo in delujejo, kar mu da želeni pH.
Tem pripravljalnim fazam sledi najpomembnejša faza procesa proizvodnje sira, to je priprava skute, ki je lahko kisla ali sirilična.
Drugi članki o "siru"
- koagulacija sira
- predelava sira
- hranilne vrednosti sir
- siri z nizko vsebnostjo maščob
- kalorije sirov
- siri, bogati s kalcijem
