Kečap: hranilne lastnosti

Uredil dr. Loreto Nemi

Viskoznost in tiksotropija

Slika 1 Tipična krivulja pretoka pastoznih materialov (tukaj kečap).

Kot izhaja iz naraščajoče-padajoče napetostne rampe. Neprekinjena črta ustreza Herschel-Bulkleyjevemu modelu, ki je prilagojen padajoči krivulji pretoka.

Prisotnost paradižnika v ustreznih količinah, zlasti polisaharidov, daje omaki normalno viskoznost in tiksotropija.
Viskoznost je lastnost tekočin, ki kaže odpornost proti plazenju. Odvisno je od vrste tekočine in temperature in je običajno označeno z grško črko μ ali bolj redko s črko η spomniti se povezave s koeficientom trenja klasične mehanike. V tekočinah se z naraščanjem temperature viskoznost zmanjšuje, v plinih pa narašča

Tiksotropija je lastnost nekaterih psevdoplastičnih tekočin, da spreminjajo svojo viskoznost, ko so izpostavljene strižnim obremenitvam ali v primeru dolgih počitkov. V teh pogojih lahko tekočina preide iz stanja skoraj trdne pastozne maščobe v stanje tekočine ali na splošno iz stanja gela v stanje tekočine. Med običajnimi snovmi je morda najbolj znana ketchup omaka, ki kaže to lastnost. Ko je posoda nepremična, se zdi, da ima omaka skoraj trdno konsistenco, zelo gosto; po drugi strani pa, ko steklenico pretresite, v nekaj sekundah postane zelo tekoča, skoraj tekoča in zlahka priteče iz šobe.

Strižno redčenje je učinek, pri katerem se viskoznost zmanjšuje z naraščajočo "strižno trdnostjo ali odpornostjo" (slika 1). Materiali, ki imajo strižno redčenje, se imenujejo psevdoplastika. Kečap, kri, barve, nekatere vrste raztopin polimerov imajo to vrsto lastnosti. Psevdo plastičnost je mogoče dokazati z dejstvom, da stresanje steklenice kečapa spremeni njeno viskoznost, ki spremeni njeno konsistenco iz goste, kot je med, v tekočo, bolj podobno vodni tekočini.

Kečap in dieta: prava hrana?

Kečap je izdelek na osnovi paradižnika, kisa, sladkorja, začimb. Kečap ima srednje nizko kalorično vrednost, pravzaprav ima približno 100 kcal na 100 g, težko ga je zaužiti več kot 20-30 g, zato je skoraj zanemarljiv vnos, poleg tega ima malo maščob.

Nevarnost izvira predvsem iz hrane, ki je priložena tej omaki: v primeru pomfrita lahko kečap poveča okusnost in povzroči prekomerno uživanje, kar je zelo škodljivo zaradi vnosa kalorij (skoraj 200 kcal na 100 g).
Pozorni moramo biti na dodatke, ki jih vsebuje: segajo od neškodljivih konzervansov, kot je kalijev sorbat, do nevarnejših (zato se jim je treba izogniti) derivatov benzojske kisline (kot je E211), iz ojačevalcev okusa (ki zavajajo) okus potrošnika, ki dovoljuje uporabo slabih surovin) do sintetičnih arom, za katere veljajo enake navedbe kot za ojačevalce arome.

Posebno pozornost je treba nameniti sestavinam, ki sestavljajo kečap, ker v vsakem primeru več podjetij ne spoštuje smernic, kot bi morale proizvajati končni izdelek, ki je za potrošnika varen z vseh vidikov .
Čeprav so omake s subjektivno izbiro drastično izločene iz prehrane mnogih ljudi, jim nič ne preprečuje pravilne porabe z izdelkom, ki mora vedno in v vsakem primeru spoštovati pristnost ponujenega.

Zato bodite pozorni:

→ ai ojačevalci okusa prisotni (npr. mononatrijev glutamat5), ki lahko spremeni okus, ki porabnika zmede, ko omaka vsebuje izdelke nizke kakovosti;
→ potem bodite pozorni na prisotne dodatke, konzervanse, pridobljene iz natrijev benzoat se jim je treba predhodno izogniti, na primer "E211, katerih uporaba je v več državah prepovedana;

Vsak dober izdelek, vključno s kečapom, mora imeti dobro podrobno oznako hranilne vrednosti, žal pa slaba navada, da ga ne prijavite, najdemo v več paketih kečapa, ki jih redno ponujamo na trgu.

Sestavine, ki so se postopoma našle v receptih, morda ponarejajo prvotni recept, vendar je najpomembnejše, da so uporabljene sestavine sveže in pristne.
V nekaterih primerih lahko (glede na subjektivne okuse) izboljšajo prvotni okus omake; Očitno je, da osnovne sestavine ne smejo biti v majhnem odstotku, da bi spoštovale proizvodno linijo izdelka.

4 Viskoznost na nek način meri "kohezijo" tekočine: steklo lahko na primer razlagamo kot tekočino z visoko viskoznostjo. Enačba, s katero se meri sila viskoznosti, pripisana Isaacu Newtonu, opredeljuje idealno viskozno obnašanje, za katero je značilna vrednost koeficienta viskoznosti, neodvisna od strižne napetosti F./S. in od gradienta pretoka Δv/Δh. Pravzaprav je za mnoge tekočine koeficient viskoznosti μ Fluid, za katerega je značilen nelinearni odziv pretoka na strižno napetost, imenujemo ne-newtonska tekočina. Ne-newtonske tekočine ločimo v Binghamovih, psevdoplastičnih tekočinah (kot kečap) , dilatantov, če je njihovo vedenje odvisno od hitrosti deformacije.

5 Leta 1908 je japonski kemik Ikeda izoliral glutaminsko kislino iz juhe morskih alg konbu, ki jo vsebuje v velikih količinah, in jo navedel kot vir arome (peti...), ki je klical umami. Parmezan in inčuni so primarni vir mononatrijevega glutamata.