INVERTNI SLADKOR

Invertni sladkor je prav tako

Obrnjeni sladkor je prehrambeni izdelek, sestavljen iz mešanice glukoze in fruktoze v enakih delih, z bolj ali manj pomembnimi sledovi saharoze. Invertni sladkor v resnici dobimo z encimsko ali kemično hidrolizo tradicionalnega sladkorja (saharoze), ki učinkovito posnema dogajanje v našem tankem črevesju.

O invertnem sladkorju govorimo, ker je saharoza v vodni raztopini okrogla rotacijska spojina (vrti ravnino polarizirane svetlobe v desno), vendar je mešanica glukoze in fruktoze leva (vrti ravnino polarizirane svetlobe v levo).

Kje ga najdemo in kulinarične aplikacije

Obrnjeni sladkor je naravno prisoten v medu in v najbolj sladkem sadju (zlasti v grozdnem soku), medtem ko se na industrijski ravni dodaja pri pripravi različnih pekovskih izdelkov in slaščičarjev. Med številnimi prednostmi invertnega sladkorja v primerjavi s tradicionalnim , Najprej se spomnimo večje sladilne moči, približno 30% višje od saharoze. Poleg tega je obrnjeni sladkor manj nagnjen k kristalizaciji in ima sposobnost zadrževanja vlage; s fizičnega vidika je zanj značilna bela barva s slamnatimi odtenki in kremasto strukturo. Pomembna vsebnost enostavnih sladkorjev in predvsem fruktoze povzroči zgodnjo karamelizacijo pekovskih izdelkov; ta pravica pomeni tudi krajši čas kuhanja z mehkejšimi, bolj dišečimi in še bolj zlatimi in okusnimi končnimi izdelki.

Zaradi omenjenih lastnosti je invertni sladkor še posebej uporaben pri proizvodnji sladoleda (znižuje ledišče), piškotov, krem iz peciva, čokolade za mazanje ter zamrznjenih in nezamrznjenih pekovskih izdelkov (pri katerih ovira sušenje). Obrnjeni sladkor lahko uporabite tudi v intravenskih infuzijah za parenteralno prehrano.

Domača izdelava invertnega sladkorja

Industrijski invertni sladkorji zagotavljajo skladnost s strogimi standardi kakovosti, zaradi česar so bolj ali manj primerni za uporabo v posebnih pripravkih glede na razmerje glukoza - fruktoza - saharoza. tisto, ki jo bomo ponazorili.

Pripravite sirup z mešanjem sladkorja in vode v razmerju dva do ena; to pomeni, da se na vsaka 2 kg sladkorja doda liter vode. Na tej točki dodajte 4,5 gramov citronske kisline ali askorbinske kisline na vsak kilogram uporabljenega sladkorja in vse skupaj zavrite približno trideset minut. Če naravne kisline, kot sta citronska in askorbinska, niso na voljo, lahko limonin sok uporabimo v količini treh žlic na kg sladkorja.

Različni recepti, prisotni v knjigah in na spletnih straneh, se razlikujejo po času vrelišča in količini dodanih kislin; pravzaprav se lahko s povečanjem količine kisline (do določene meje) čas vrelišča skrajša; iz istega razloga lahko invertni sladkor nastane z zmanjšanjem kisline in podaljšanjem časa kuhanja, ki mora biti v vsakem primeru krajši od ene ure.