Sadje in zelenjava, shranjena dlje časa, preden ju zaužijemo, zaradi počasnega napredovanja encimske razgradnje utrpi velike izgube vitaminov. Vitamin C je v tem pogledu še posebej občutljiv: pri jabolkih, shranjenih doma, se lahko vsebnost vitamina C zmanjša za približno tretjino začetne vrednosti že po dveh ali treh mesecih, medtem ko se vitamini B zelo rahlo spreminjajo.
VRSTA PAKIRANJA: riboflavin, kobalamija, folati, askorbinska kislina, tokoferoli in vitamin K so še posebej občutljivi na svetlobo.
ZAMRZOVANJE: Tiamin, riboflavin, nikotinska kislina in piridoksin se dobro ohranijo v zamrznjenem mesu, pri zelenjavi pa lahko pride do izgube askorbinske kisline do 25%.
BELJENJE: obdelava za inaktivacijo encimov, ki jim je zelenjava izpostavljena pred konzerviranjem ali zamrzovanjem. Zmanjšanje vsebnosti vitamina se spreminja glede na čas in temperaturo, pri kateri proces poteka. Izgube naj bi bile med 13 in 60% za vitamin C, med 2 in 30% za tiamin in med 5 in 40% za riboflavin.
DEHIDRACIJA: Najbolj dosledne izgube se nanašajo na askorbinsko kislino (10 - 15%).
SKLADIŠČENJE V Škatli: V fazi priprave (segrevanje in sterilizacija) se pojavijo izgube. V času skladiščenja so izgube zanemarljive.
STERILIZACIJA: Gre predvsem za tremolabilne vitamine. Na primer, visokotemperaturna sterilizacija in pasterizacija mleka lahko povzročita izgubo vitamina C do 20%, medtem ko vitaminov A in D ni bistveno.
KUHANJE: Med običajnimi postopki kuhanja v vodi sveže zelenjave lahko pride do izgube vitamina do 60 - 70%, zlasti vitaminov, topnih v vodi, kot so B1, B2 in C.
ZMANJŠANJE VSEBINE LIPIDOV: vključuje zmanjšanje vsebnosti vitaminov, topnih v maščobi.
