Kaj je Caciocavallo
Caciocavallo je hrana iz celotnega mleka in derivatov; natančneje, to je nemlečni sir (ker vsebuje malo laktoze).
Z vidika izdelkov in tehnične hrane ima caciocavallo naslednje značilnosti:
- Italijanski sir, značilen za južne regije (nekdanje kraljestvo dveh Sicilij: Sicilija, Kalabrija, Kampanija, Abruzzo, Molise, Basilicata in Puglia). Proizvajajo ga tudi na Sardiniji.
- Pridobljeno iz mleka iz kravje maščobe (pasma Podolica), obogatenega z jagnjetino / siriščem, soljo in po možnosti z mlečnimi fermenti.
- Testenine filata.
- Začinjeno.
- Lahko ga poškropimo s parafinom kot izolatorjem / zaščito.
- Uživa priznanje tradicionalnega italijanskega agroživilskega proizvoda (PAT). To podjetje Silano (Caciocavallo di Silano) je pridobilo oznako DOP (zaščitena označba porekla).
Ime caciocavallo bi lahko imelo drugačen etimološki izvor.
- Verjetno je to mogoče pripisati metodi začimb / sušenja, ki vključuje vezanje dveh oblik v eno vrv, pozneje postavljeno "na vrh" grede.
- Druga hipoteza je označba na obliki, ki predstavlja konja, značilna za Neapeljsko kraljestvo.
- "Najnovejša teorija kaže, da je bil caciocavallo, strnjen na poljih med presaditvijo, med potovanjem obešen s hrbta konj.
Obstaja toliko vrst caciocavalla, kot je proizvodnih območij. Nekatere različice so tudi dimljene.
Prehranske lastnosti
Kot je bilo pričakovano, caciocavallo spada v temeljno skupino živil, imenovano "mleko in derivati" (skupina II); zato ga odlikuje bogastvo beljakovin z visoko biološko vrednostjo, kalcija, fosforja in vitamina B2 (riboflavin).
V caciocavallu so maščobe, beljakovine in voda prisotni v skoraj enaki meri (31 g + 37,7 g + 30 g).
Caciocavallo ima zelo visok vnos energije, ki ga večinoma dobavljajo lipidi, sledijo peptidi in nazadnje ogljikovi hidrati (niso zelo pomembni).
Maščobne kisline so pretežno nasičene, beljakovine vsebujejo popoln nabor esencialnih aminokislin, podobnih peptidom človeškega organizma, ogljikove hidrate pa sestavlja disaharid laktoza.
Caciocavallo zagotavlja znatne količine holesterola, vendar ne kaže sledi vlaknin.
Med vitamini izstopata koncentracija riboflavina (vitamin B2) in vitamina A (enakovrednega retinola).
Kar zadeva mineralne soli, so izpostavljeni visoki odmerki natrija, kalcija, fosforja in cinka.
Caciocavallo je živilo, ki ni zelo primerno za klinično prehrano in zlasti za prehrano oseb, ki trpijo zaradi:
- Prekomerna telesna teža: zaradi visoke koncentracije lipidov in kalorij.
- Hiperholesterolemija: zaradi velike prisotnosti holesterola in nasičenih maščob (tudi če niso navedene v tabeli).
- Hipertenzija: zlasti v primeru občutljivosti na natrij se poveča tveganje za patološko poslabšanje.
- Presnovni sindrom: iz vseh navedenih razlogov.
Zaradi obrobne prisotnosti laktoze je caciocavallo prepovedano živilo le v prehrani najbolj občutljive intolerance na ta disaharid. Nima vpliva na celiakijo.
Zaradi bogastva kalcija in fosforja se lahko caciocavallo uporablja v prehrani oseb, ki rastejo in jim grozi osteoporoza (za lažje doseganje potreb po mineralih, povezanih z zdravjem okostja).
Caciocavallo je izključen iz veganske prehrane.
Kljub temu, da je mlečni derivat, tradicionalni caciocavallo ni pomemben za mlečno-ovo-vegetarijansko prehrano zaradi uporabe živalskega sirila (pridobljenega iz želodca jagnjet ali otrok).
Po judovski veri caciocavallo velja za košer hrano, saj je narejen iz kravjega mleka (prežvekovalca z razcepljenim kopitom). Očitno je, da je proizveden iz mleka, zato ga ni mogoče jesti skupaj z mesom; vendar mora biti poraba obeh živil ločena za najmanj 6 ur.
Caciocavallo prenaša tudi muslimanska vera (halal hrana).
Hinduizem ga ne bi smel sprejeti zaradi prisotnosti živalskega sirila.
Caciocavallo se lahko uporablja kot sestavina v številnih receptih (predjedi, prvi in drugi tečaj). Če pa so kontekstualizirane v celotni količini hladnih jedi, je bistveno, da je pogostnost uživanja občasna (največ dvakrat na teden) in da je povprečna porcija približno 50 g (220 kcal).
Caciocavallo di Silano
Caciocavallo di Silano je izdelek, katerega označba porekla sega v leto 1993; ta zbira in razvija dediščino tipičnega imena "Caciocavallo".
Večina razpoložljivih informacij o Caciocavallu v zvezi s kemijsko-prehranskim in tehnološkim profilom zadeva ravno podatke o Silanu; vendar se tudi danes mnogi proizvajalci odločijo, da ne bodo uživali priznanja in ohranili svojo lokalno identiteto. Nekateri primeri so: Caciocavallo degli Alburni, Podolico, Agnone, Provola Silana, Sorrentino itd.
Glede na proizvodno disciplino in oznako ZOP lahko caciocavallo di Silano pridelamo na ozemljih regij: Kalabrija, Kampanija, Molise, Puglia in Basilicata (DPCM 10. maj 1993 - GU št. 196 z dne 21. avgusta 1993).
Opredeljen je kot poltrda raztegnjena skuta, proizvedena izključno iz kravjega mleka in zorjena najmanj 30 dni, v skladu s spremembami, ki jih je odobrila EU (Uredba ES 1204/2003 z dne 4. julija 2003, v GU št. 193 21. avgust 2003).
Sestavine so: mleko, sirišče, sol in po možnosti mlečne bakterije.
Oblika caciocavallo di Silano je ovalna ali okrnjena, z glavo ali brez glave, za težo 1-2,5 kg.
Konzistenca je poltrda.
Ima gladko in tanko skorjo, z možnimi prisotnostmi odprtin zaradi uporabe vezi, ki držijo sir med zorenjem.
Pasta je homogena, kompaktna z nekaj luknjami in majhne velikosti, običajno v osrednjem delu sira, kjer sol prodre in se kasneje razširi.
Biološki zaganjalniki (spontana bakterijska flora) so predvsem: Streptococcus thermophilus, enterokoki, termofilni laktobacili in mezofilne mlečne bakterije.
Caciocavallo di Silano je aromatičen, nežen in v bistvu sladek sir, če je mlad. Ko postane stara, postane intenzivna in pikantna, zahvaljujoč proteolizi in lipolizi zaradi uporabe jagnječjega ali kozjega sirila v pasti.
Barva je slamno rumena, intenzivnejša v zunanji pasti obrazca.
Proizvaja se vse leto.
Bibliografija:
- Mikrobiologija in mlečna tehnologija: Kakovost in varnost - Germano Mucchetti in Erasmo Neviani - živilska tehnika novih tehnik - stran 439: 444.
Mleko, mlečni izdelki in siri Asiago Brie Burrata Caciocavallo Sirišče Camembert Cheddar Mlečna krema Crescenza Emmental Feta Mlečni kosmiči Fontina Zeliščni siri Pusti siri Sir s kalcijem Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Prilagojeno mleko Umetno mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Kondenzirano mleko Umetno mleko Koncentrirano mleko Umetno mleko Kofenirano mleko Kofenato mleko Kofendirano mleko Mlečno mleko Kondenzisano pecivo | mleko Mleko v prahu in koncentrirano mleko Posneto in pol posneto mleko Posneto in pol posneto mleko Mleko brez laktoze Mleko Rastlinsko mleko Mlečni izdelki Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella stepena smetana Kuhana smetana Sveža smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodaja Provolone Ricotta Robiola Roquefort Jogurt Scamorio IZDELKI MLEKO IN DERIVATI Kategorije Alkoholna živila Meso Žitarice in derivati Sladila Slaščice Klavnični proizvodi Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški izdelki Narezki S pezie Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prvi tečaji Drugi tečaji Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganja Osnovni pripravki ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični recepti Lahki dietni recepti Dan žena, Mami, očetovi recepti Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za sladkorne bolnike Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
