Mlečni fermenti so živi organizmi; prebiotiki pa so nežive molekule, ki večinoma pripadajo kemijski skupini ogljikovih hidratov.
Ime "mlečni fermenti" je upravičeno z dejstvom, da se ti probiotični mikrobiološki sevi (ki jih bomo kasneje natančneje opredelili) z lahkoto razmnožujejo v mleku ali relativni sirotki, ga zakisajo in povzročijo različna fermentirana živila, od katerih je najbolj znano brez "drugega jogurta.
Mlečni in prebiotični encimi pa so med seboj povezani tako s čisto biološkega vidika kot s fiziološkega, medicinskega in prehranskega vidika; kasneje bomo bolje razumeli, zakaj.
. Kot je bilo predvideno v uvodu, izraz "mlečnokislinski fermenti" izhaja iz dejstva, da ta bitja uspešno živijo in se razmnožujejo v mleku in relativni sirotki.
Življenjski cikel probiotikov se ohranja predvsem v naslednjih pogojih:
- Obilna voda
- Sobna temperatura
- nevtralen ali rahlo bazičen pH
- Pomanjkanje ali pomanjkanje kisika.
Presnova probiotikov se imenuje "mlečna fermentacija", saj iz laktoze (sladkornega disaharida, značilnega za mleko) in v odsotnosti kisika (anaerobioza) proizvaja velike koncentracije mlečne kisline. Drugič, nekatere aminokisline in lipidne spojine se razgradijo tudi v mleku s sproščanjem drugih molekul.
Obstajajo različne vrste mlečnokislinskih fermentov, ki spadajo predvsem v rodove Lactobacillus, Bifidobakterija, Eubacterium in nekaj Streptococcus.
Kaj so prebiotiki?
Prebiotiki so molekule različnih vrst, ki jih po prehodu v debelo črevo (debelo črevo) presnavlja črevesna bakterijska flora, kar spodbuja presnovo in številčno rast.
To so večinoma v vodi topna vlakna (ki se raztopijo v vodi, da nastane gel) in ogljikovi hidrati (na voljo in nedostopni), vsebovani v živilih rastlinskega izvora. Pravzaprav lahko prebiotike razdelimo v dve kategoriji:
- Prebavljivi in hranljivi tudi za človeka; to so ogljikovi hidrati, ki se ne absorbirajo v tankem črevesju (na primer zaradi presežka hrane), dosežejo debelo črevo in jih presnavljajo bakterije
- Neprebavljiv in na voljo izključno bakterijam; to so v vodi topna vlakna in nedostopni ogljikovi hidrati, ki nepoškodovani dosežejo lumen debelega črevesa.
Zato ima človeški organizem lastni interes za ohranjanje zdrave populacije bakterijske flore debelega črevesa. Kako?
- Hranjenje, da se razmnoži v črevesnem lumnu.
- Možno peroralno uvajanje drugih mikroorganizmov.
Določili smo že, da so mlečni fermenti tipični mikroorganizmi fermentiranih derivatov na osnovi mleka, kot je jogurt. To nakazuje, da so ta živila optimalen vir probiotikov v prehrani.
Po drugi strani pa ni ravno tako in v odstavku, posvečenem jogurtu, bomo izvedeli več, zakaj.
Za kaj se uporabljajo prebiotiki?
Glede na to, da mlečni fermenti sestavljajo velik del črevesne bakterijske flore in da se slednji učinkovito hranijo z laktozo, bi lahko sklepali, da je mlečni sladkor odličen prebiotik. To ni ravno tako. Dejansko se pri navadnih ljudeh laktoza v glavnem prebavi in absorbira; to pomeni, da ne doseže črevesne bakterijske flore.
Nasprotno, v tako imenovani "intolerantni" laktoza pride nedotaknjena v "debelo črevo (zaradi pomanjkanja prebavnih encimov laktaze), kjer se predela tako, da sproži neželene simptome (napenjanje, drisko, krče itd.) .
Za razliko od laktoze, nerazpoložljivi ogljikovi hidrati in topna vlakna (ki jih vsebujejo predvsem zelenjava, sadje, stročnice itd.), Če jih jemljemo v pravih količinah, povzročijo "manj hiter" in zato ugoden učinek.
Zato "izbrani in izolirani" prebiotiki:
- Pogosto jih dodajajo probiotičnim živilom za izboljšanje preživetja mlečnih fermentov in zagotavljajo poseben substrat za črevesno bakterijsko floro
- Sestavljajo posebne dodatke za izboljšanje trofizma črevesne bakterijske flore.
Sinergijsko delovanje za zdravje se izkorišča v simbiotskih živilih, ki so po definiciji proizvodi, ki vsebujejo mešanico probiotikov in prebiotikov. Ta kategorija živil ohranja enake terapevtske indikacije kot probiotiki. Glej: inulin.
delujejo tudi v medsebojni sinergiji s protosimbiotskim mehanizmom: v zgodnjih fazah Streptococcus ustvarja pogoje za Lactobacillus delo cepljenja laktoze se reproducira in izvaja.
Mikrobne kulture, potrebne za pripravo jogurta, imajo optimalen razvoj pri temperaturah med 42 in 43 ° C.
