Rž
Rž je zelnata rastlina iz Male Azije, ki pripada družini Poaceae (Graminaceae).
Kot njena binomska nomenklatura (Secale cereale), rž spada v skupino žit in je zelo podobna veliko bolj znani pšenici ali pšenici; Ni presenetljivo, da rž vsebuje gluten in kljub manj dragocenosti zagotavlja moko, primerno za peko kruha. Po drugi strani rž NI primeren za prehrano celiakije (ni brez glutena).
Obstajata dve glavni sorti rži, zimska in poletna; v obeh primerih je njegova pridelava očitno manj problematična kot pri pšenici. Rastlina pravzaprav bolje prenaša hladno, vetrovno in suho podnebje; poleg tega ne potrebuje posebno rodovitnih tal. Trenutno večina svetovne proizvodnje rži prihaja iz srednje Evrope, v Italiji pa je njena pridelava skoncentrirana na severu, v visokih hribovitih in gorskih območjih.
V Rusiji razširjenost rženega kruha precej presega analog pšenice. Rastlino so uporabljali tudi za pridobivanje hibrida s pšenico; ta križanec se imenuje Triticale.
Rženi in jogurtov kruh - mehak kruh z makom in sezamom
Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.
- Pojdite na stran videoposnetka
- Pojdite na razdelek Video recepti
- Oglejte si video na youtube
Ržena moka
Rženo moko dobimo z mletjem semen Secale cereale; obstajajo različne vrste: svetla, vmesna, temna, integralna in delno integralna. Njegova posebnost je v tem, da ima nizko moč pridelave kruha v primerjavi s pšenico; To je posledica dejstva, da MALO glutena v njem (gliadin + glutenin), čeprav se aktivira v prisotnosti vode, negativno vpliva na številne pentosan. Te molekule so polisaharidi, sestavljeni iz pentoznih monosaharidov (ksilanov), ki jih človek ne more prebaviti; če povzamemo, pentozani rži predstavljajo enega od prozornih vlaknatih delov topnega ali bolje, viskoznega tipa.
Hranilne vrednosti (na 100 g užitnega dela)
Medtem ko je ržena moka bogata s topnimi vlakninami, z vsemi koristmi, ki jih lahko iz nje pridobimo v zdravstvenem smislu (večja sitost, modulacija absorpcije in glikemični indeks, prebiotični učinek, protitumor za črevesje itd.), Na drugi strani pa ponavadi absorbira velike količine vode (osmotski učinek pentozanov in škroba, ki se hitreje in v večji meri želatinizira); to preprečuje pravilno otekanje glutenskega retikuluma in ovira peko kruha.
Po drugi strani pa ta moka vsebuje višji odstotek litičnih encimov kot beljakovine in škrob, torej tudi maltodekstrine in oligosaharide, ki prispevajo k povečanju moči testenin, da zadržijo vodo.
Za pridobitev "sprejemljivega" rženega kruha (glede na okus skupnosti, navajen na okus pšenice) je nujno, da poskrbimo za fazo testa. Za razliko od pšenične, je ržena moka bolj podobna raztopini iz vode in v vodi topnih sestavin, v katerih je suspendirano več trdnih delcev; konsistenca zmesi ni zelo elastična in skoraj popolnoma brez odpornosti, zato sploh ni podobna glutenski mrežici. Za dobro delovanje z rženo moko je zato bistveno povečati kislost testa in s tem omejiti encimske procese proteaze in amilaze; v nasprotnem primeru bo za končni izdelek značilna gosta, kompaktna, lepljiva in rahlo kvašena drobtina. Najprimernejši način za znižanje pH krušnega testa na osnovi ržene moke je uporaba naravnega kvasa, na primer kislega testa ali matičnega kvasa.
S prehranskega vidika ržena moka zagotavlja "visoko količino energije. Kalorije prihajajo v glavnem iz kompleksnih ogljikovih hidratov, sledijo jim beljakovine (nižje kot pri pšenici) in na koncu iz lipidov. Razmerje maščobnih kislin je pozitivno za polinenasičena živila, medtem ko holesterola očitno ni (vsebuje ga v pomembnih količinah le v živilih živalskega izvora).
S slanega vidika ržena moka vsebuje odlične odstotke kalija, fosforja in železa; kar zadeva profil vitaminov, znatne količine vitaminov B in vit. IN.
