Mleko: splošni vidiki
Mleko je v bistvu hrana.
Mleko se pojavi kot bela in neprozorna tekočina, sladka in s skoraj nevtralnim pH; kemično je mleko "EMULZIJA lipidnih kroglic, razpršenih v tekočini, ki je po sestavi podobna krvni plazmi; ta tekočina je sestavljena iz raztopljenih beljakovin in sirotke (soli, laktoze in vode).
S prehranskega vidika mleko POSEBNO zagotavlja štiri vrste hranil:
- Lipidi (zlasti trigliceridi in holesterol)
- Protidi (kazeini, albumini in globulini)
- Glucidi (v bistvu laktoza, disaharid, sestavljen iz glukoze + galaktoze)
- Soli (kalcij, fosfor itd.)
Omembe vredne pa so tudi druge količinsko nižje komponente, kot so vitamini, lecitini, encimi, nukleotidi, prebiotiki, protitelesa itd.
Mleko ni vse enako; poleg bolj ali manj pomembnih razlik, ki so prisotne pri različnih vrstah sesalcev, LAKTACIJSKI CIKLUS določa tudi pomembne razlike v kemični sestavi mlečnega izločka. Na primer, ob rojstvu je mleko opredeljeno kot COLOSTRUM in se razlikuje od mleka, proizvedenega pozneje, zaradi pomembnosti beljakovin in fiziološke raztopine; nato pa dojke spremenijo sestavo tekočine in jo v tednih izčrpajo hranila.
Laktoza
Laktoza je značilen ogljikov hidrat mleka; v različni meri je prisoten med izločki različnih vrst, vendar je njegova vsebnost v primerjavi z drugimi hranili omejena zaradi heterogenosti.Laktoza je še posebej prisotna v materinem mleku, v katerem doseže več kot polovico suhe teže (65 g / l), vendar je njena vsebnost zelo bogata tudi pri izločanju krav in koz; pri ljudeh laktozo proizvajajo iz glukoze, medtem ko pri prežvekovalcih začetni substrat tvorijo hlapne kisline, prisotne v vampu.Poleg tega, ker je laktoze zelo veliko in jo zaznamuje znatna osmotska moč, je okvara njene sinteze omejujoča dejavnik pri celotni proizvodnji materinega mleka.
Laktoza, poleg energetske funkcije, predstavlja primarni vir galaktoze, ki pa je "pomembna strukturna sestavina živčnega tkiva.
Laktoza je tudi tipičen substrat mnogih mikroorganizmov, ki jo razgrajujejo in proizvajajo mlečno kislino ali druge alifatske kisline, medtem ko sta v "živalskem organizmu" hidroliza laktoze in desmoliza galaktoze odvisna od prisotnosti / encimske razpoložljivosti:
- β-1,4 galaktozilaza, imenovana tudi črevesna laktaza
- Galaktoza-1-fosfat uridiltransferaza, imenovana tudi jetrna galaktaza
"Navadna" laktoza ima tudi več analognih izomerov ali disaharidov; ti lahko nadomestijo druge monosaharide glukoze ali pa izvirajo iz laktoze po uporabi različnih kemičnih ali fizikalnih procesov; med temi se spomnimo:
- Epilaktoza: galaktoza + manoza → Značilno za močno segreto mleko
- Laktuloza: galaktoza + fruktoza → Kot rezultat alkalnega zdravljenja
- Alolaktoza: galaktoza + glukoza → Ima β 1,6 vez in je značilna za transglikozilacijo z β-galaktozidazo
- Laktitol: galaktoza + sorbitol → Produkt redukcije laktoze
Opomba: Za osmotsko regulacijo je koncentracija laktoze NEVERJETNO sorazmerna s koncentracijo soli
Kaj je mleko brez laktoze?
Delaktozirano mleko, imenovano tudi HD (visoko prebavljivo), je živilo, ki ga je ustvaril človek in je bilo zasnovano, da bi osebam s pomanjkanjem laktaze (ali populaciji!) Omogočilo uživanje kravjega mleka, ne da bi pri tem prišlo do značilnih (in neprijetnih) simptomov prebavne intolerance za laktozo.
Pomanjkanje laktaze pogosto, vendar ne vedno, izvira iz nekaterih genetskih dejavnikov; včasih gre za prehodno pomanjkanje, drugič pa za trajno, vendar NE dedno pomanjkljivost, ki je posledica dokončne izločitve mleka iz prehrane; v tem primeru se po dolgih obdobjih abstinence od mleka koncentracija črevesne laktaze postopoma zmanjšuje, dokler ne postane NEDOVOLJNA.
Delaktozirano mleko ni nič drugega kot kravje mleko, izpostavljeno ENZIMATSKI hidrolizi laktoze; ta postopek omogoča zmanjšanje koncentracije laktoze do 70% začetne koncentracije. Zaradi velikega števila soglasij med potrošniki je proizvodnja mleka, odstranjenega s pomočjo laktoze, vse pomembnejša.
Kemični proces mlečne hidrolize poteka z uporabo posebnih encimov; med temi so najbolj uporabljeni:
- Laktaza kvasa: Kluyveromyces fragilis ali Saccharomyces lactis
- Glivična laktaza: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae itd.
Čeprav je končni rezultat enak, mora tehnološko-živilski postopek, ki se uporablja, če uporabimo enega ali drugega encima, upoštevati vsaj dva dejavnika: pH in temperaturo. Laktaze kvasovk dejansko delujejo pri nevtralnem pH in pri srednji temperaturi, glivične pa v kislem mediju in pri visokih temperaturah.
Opomba: Vse težke kovine zavirajo to reakcijo
Zakaj ne bi uporabili toplotne hidrolize?
Očitno je povsod, kjer je prisotna encimska reakcija, možno njeno reprodukcijo v odsotnosti katalizatorja s kemičnim ali fizikalnim postopkom; zato proizvodnja mleka brez laktoze ni izjema. Pravzaprav lahko laktozo razgradimo tudi preprosto s toplotno obdelavo med 110 in 130 ° C (ne pozabite, da se pri 150 ° laktoza rumeno in pri 175 ° C karamelizira).
Ni treba posebej poudarjati, da končni rezultat ni popolnoma enak! Medtem ko proizvodnja mleka, odstranjenega z laktozo s hidrolitičnimi encimi, omogoča, da ostanejo okus, barva in aroma običajnega mleka skoraj nespremenjeni (posledično le slajši), če pride do razgradnje toplote je bila uporabljena, bi bile kvalitativne spremembe neizogibne, na primer:
- Porjavenje / porumenelost
- Pridobitev okusa "kuhanega"
- Zakisljevanje z sproščanjem levulinska kislina in mravljinčna kislina
- Tvorba aldehidov
Zanimivost:
Do danes je edina znana vrsta sesalcev, ki NE proizvaja laktoze, MORSKI LEV KALIFORNIJA.
Bibliografija:
- Kemija in tehnologija mleka - C. Corradini - Nove tehnike - stran 45
- Znanost o mleku. 3. izdaja - C. Alais - Nove tehnike
Mleko, mlečni izdelki in siri Asiago Brie Burrata Caciocavallo Sirišče Camembert Cheddar Mlečna krema Crescenza Emmental Feta Mlečni kosmiči Fontina Zeliščni siri Pusti siri Sir s kalcijem Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Prilagojeno mleko Umetno mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Kondenzirano mleko Umetno mleko Koncentrirano mleko Umetno mleko Kofenirano mleko Kofenato mleko Kofendirano mleko Mlečno mleko Kondenzisano pecivo | mleko Mleko v prahu in koncentrirano mleko Posneto in pol posneto mleko Posneto in pol posneto mleko Mleko brez laktoze Mleko Rastlinsko mleko Mlečni izdelki Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella stepena smetana Kuhana smetana Sveža smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodaja Provolone Ricotta Robiola Roquefort Jogurt Scamorio IZDELKI MLEKO IN DERIVATI Kategorije Alkoholna živila Meso Žitarice in derivati Sladila Slaščice Klavnični proizvodi Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški izdelki Narezki S pezie Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prvi tečaji Drugi tečaji Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganja Osnovni pripravki ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični recepti Lahki dietni recepti Dan žena, Mami, očetovi recepti Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za sladkorne bolnike Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
