Splošnost
Montasio je mlečni izdelek, podoben Latteriji, Carniji in Friulanu.
Je tipičen sir severne Italije.
Ime "montasio" je povezano s tipičnim izvorom alpske skupine Julijskih Alp, bogate s pašniki, ki so jih vedno uporabljali za gorske pašnike.
Motasio je eden najbolj izvoženih sirov v tujini.
Prehranske lastnosti
Montasio je proizvod, ki spada v II temeljno skupino živil (mleko in derivati).
Njegova prehranska funkcija je predvsem preskrba beljakovin, bogatih z esencialnimi aminokislinami, kalcijem in vitaminom B2.
Velja za srednje svetel sir, saj je (v kontekstu sirov) vsebnost maščobe tik pod povprečjem. Kljub temu še vedno predstavlja precej kalorično hrano.
Energija prihaja predvsem iz lipidov, sledijo jim beljakovine in na koncu sledi ogljikovih hidratov.
Maščobne kisline Montasio so večinoma nasičene, peptidi visoke biološke vrednosti in enostavni sladkorji (laktoza).
Med vitamini izstopata koncentracija v vodi topnega riboflavina (B2) in v maščobi topnega A (retinola).
Kar zadeva mineralne soli, izstopajo ravni kalcija, fosforja in natrija.
Raven holesterola je velika.
Ne vsebuje vlaken.
Je brez glutena, vendar vsebuje majhne koncentracije laktoze, ki lahko v primeru preobčutljivosti (huda intoleranca) povzročijo različne težave (driska, bolečine v trebuhu, napihnjenost, bruhanje itd.).
Po drugi strani pa ima značilnost, da jo dobro prenašajo tudi osebe s črevesnimi obolenji.
V medicini je znana uporaba montasio (in nekaj drugih derivatov mleka, na primer grana) v prehrani ljudi, ki okrevajo po infekcijskih zapletih prebavnega sistema.
Prekomerna poraba montasija ni priporočljiva v primeru prekomerne telesne teže in hiperholesterolemije.
Zaradi koncentracije kalcija in fosforja je ta sir priporočljiv v prehrani tistih, ki potrebujejo znaten vnos teh mineralov (osebe v rasti, menopavza itd.).
Po drugi strani pa zaradi presežka natrija montasio popolnoma ni primeren za prehrano hipertenzivnih ljudi.
Povprečni delež montasio je približno 80 g (330 kcal).
Opis
Montasio je sir, narejen izključno iz kravjega mleka.
Proizvaja se iz pol kuhanih, stisnjenih testenin, ki postanejo poltrde ali trde, odvisno od začimb.
Obstajajo predvsem 3 vrste montasio:
- Poltrda, zorena nekaj mesecev (razširjenost proizvedene montasio).
- Značilno za Alpe, trdo, staro 5-12 mesecev.
- Trdo, praskanje, zorenje več kot 12 mesecev (zelo staro).
POZOR! Spodaj je razloženo, da se nanaša na poltrde montaže, zorene nekaj mesecev.
Sir je pakiran v velikih kosih valjaste oblike, z nizko stranjo 6-10 cm in maso med 5-9 kg.
Ima gladko, pravilno in prožno lupino.
Ima bledo rumeno (slamnato rumeno) pasto z vztrajno, a precej elastično konsistenco. Prikazuje nekaj majhnih enakomerno razpršenih lukenj, ki jih heterolaktične bakterije imenujejo "jerebičje oko".
Na okusu je montasio zmerno slano in precej pikantno.
Vsebuje 36-43% maščob (računano na suho snov), 35-45% vode, 0,5-1,0% laktoze (kaže povprečno "aktivnost laktaze"), 0,5-1, 0% kalcija.
Ima indeks proteolize 12-15 in indeks lipolize okoli 5.
PH je 5,2 na začetku zorenja in 6 na koncu zorenja.
Uvod v proizvodnjo
Proizvodnja Montasio je precej zvesta proizvodnji drugih alpskih sirov.
Uporablja se sveže mleko ali mešanica pol posnetega mleka (od večerne molže) in polnomastnega mleka (od jutranje molže).
V preteklosti so uporabljali cepljenje sirotke iz naravnih pridelkov; danes se to pojavlja le v obrtniških pridelavah, medtem ko so na industrijski ravni prednost izbrani mlečni fermenti.
Skuto zlomimo, narežemo na majhne koščke in še naprej mešamo.
Ko masa postane konsistentna, se segreva na neposredni vročini ali pari, dokler ne doseže temperature 48-50 ° C.
Skuto pustimo, da se usede na dno, sirotko pa ekstrahiramo in vse filtriramo s krpami.
Trdna masa se porazdeli v kalupe, ki so postavljeni pod stiskalnico, da pospešijo odtekanje preostale sirotke (ki jo spodbuja tudi zakisljevanje).
Nato se sir soli.
Kolesa se nato odlepijo v kovčku za zorenje.
Slednje traja 2-6 mesecev pri temperaturi 10-15 ° C.
Gastronomske note
Kar zadeva gastronomski vidik, je montasio značilen namizni sir, tudi če se tisti, starejši od enega leta (stravecchio), nariba na testenine ali rižoto.
Rižota s hruškami in sirom
Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.
- Pojdite na stran videoposnetka
- Pojdite na razdelek Video recepti
- Oglejte si video na youtube
Tudi če ne spada v specifikacijo, je treba omeniti montasio, zoreno v moštu merlot in cabernet, imenovano "formaio embriago". V nekaj dneh ta izdelek doseže stopnjo zrelosti, ki je enaka več mesecev.
Priporočene vinske kombinacije za Montasio so:
- Rosato delle Gravi iz Furlanije.
- Merlot del Collio.
- Riviera del Garda rdeča.
- Rdeče vino Terre di Franciacorta.
- Teroldego Rotaliano.
- Sassicaia.
Opomba: Seznanjanje vina je odvisno od stopnje zorenja.
Mleko, mlečni izdelki in siri Asiago Brie Burrata Caciocavallo Sirišče Camembert Cheddar Mlečna krema Crescenza Emmental Feta Mlečni kosmiči Fontina Zeliščni siri Pusti siri Sir s kalcijem Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Prilagojeno mleko Umetno mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Kondenzirano mleko Umetno mleko Koncentrirano mleko Umetno mleko Kofenirano mleko Kofenato mleko Kofendirano mleko Mlečno mleko Kondenzisano pecivo | mleko Mleko v prahu in koncentrirano mleko Posneto in pol posneto mleko Posneto in pol posneto mleko Mleko brez laktoze Mleko Rastlinsko mleko Mlečni izdelki Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella stepena smetana Kuhana smetana Sveža smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodaja Provolone Ricotta Robiola Roquefort Jogurt Scamorio IZDELKI MLEKO IN DERIVATI Kategorije Alkoholna živila Meso Žitarice in derivati Sladila Slaščice Klavnični proizvodi Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški izdelki Narezki S pezie Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prvi tečaji Drugi tečaji Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganja Osnovni pripravki ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični recepti Lahki dietni recepti Dan žena, Mami, očetovi recepti Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za sladkorne bolnike Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
