Stepena smetana

Splošno in proizvodno

Stepena smetana je relativno stabilna penasta in mehka masa, pridobljena z mehanskim mešanjem tekoče smetane.

Smetana za stepanje mora imeti nekatere zelo posebne kemijsko-fizikalne "zahteve": vsebnost lipidov med 30 in 40%, celovitost maščobnih micelov, relativno nizka temperatura razkuževanja (pasterizacija), nizka, vendar ne prenizka temperatura skladiščenja, blizu 0 ° C (bolj ali manj "ohlajen"), NIKOLI kislinski pH in odsotnost industrijskih procesov, kot sta homogenizacija in UHT; "mehansko vznemirjanje" in "narava" (kot pravijo) bosta naredila ostalo. Pravzaprav se ob pregledu sestave kravjega mleka ugotovi, kako je maščoba vključena v micele, ki so velike kapljice lipidov, zavite v beljakovine s tankim slojem. ki jih zadržuje v vodni disperziji in preprečuje njihovo združevanje v velike lipidne komplekse. Med stepanjem smetane iste maščobne kroglice vsebujejo določeno količino zraka, ki ga zadrži njihova zunanja beljakovinska membrana. Sprva vgradnja zraka povzroči nepravilno in grobo: zunanji proteini podpirajo vgradnjo zraka v obliki kapljic in na meji med zrakom in serumom nastane film; z nadaljevanjem mahanja se zračni mehurčki krčijo in spreminjajo velikost, njihovo število se povečuje; film se spreminja in nabira vedno več maščobnih kroglic, ki ustvarjajo mostove med seboj in zrakom, dajo stepeno smetano konsistenco in stabilnost.Na koncu se ustvari sistem, kjer prevladuje plinska faza.
Za pridobitev dobre stepene smetane so temeljne tudi ročne spretnosti upravljavca in / ali kalibracija instrumenta (odvisno od vrste obdelave).