Splošnost
The krpaù je omaka, namenjena spremljanju prvih jedi na osnovi: testenin (suhih, svežih, polnjenih), njokov ali polente; drugi recepti z ragù so polnjeni sicilijanski arancini, bruschetta itd.
Izraz "ragù" pomeni "italijanizacijo francoskega samostalnika"ragoût", kar pomeni" apetit. "Dejansko je v Franciji ragoût to je jed na osnovi dušenega mesa, vendar je daleč od funkcije italijanske omake, namesto tega je namenjena izključno spremljanju prvih jedi ali posameznih jedi.
Tradicionalni recept iz Bologne
Najbolj znani italijanski ragù na svetu je nedvomno bolonjski, vendar so znani tudi neapeljski, romagnski in marški ragù. V resnici so različice ragù rezultat kombinacije različnih sestavin glede na geografsko lego; samo po sebi, da je to praktično neizmerljiv repertoar.
Recept za omako Bolognese je vse prej kot skriven. Sestavine so: prepražene: čebula, korenje, olje, maslo; mleto goveje meso, mleto svinjino, sveže mleto svinjsko trebuh; rdeče vino; paradižnikova pasta, juha, sol, mleti poper in kozarec Postopek je preprost, a precej dolg: korenček in čebulo prepražimo na olju in maslu, dodamo slanino in jo popečemo, nato mleto meso in popražimo; deglaziramo z vinom in pustimo, da izhlapi; nadaljujte z juho približno 2 uri; dodajte mleko in zmanjšajte; prilagodite okus s soljo in poprom.
Čeprav se zdi vse zelo jasno, je ta recept preveč približen, saj so nekatere vsebinske podrobnosti izpuščene; v naslednjem odstavku bomo bolje razložili, katere.
