Kaj so
Pod izrazom "škrob" so različna živila in živilski proizvodi združeni po velikodušni prisotnosti škroba, rezervnih ogljikovih hidratov, značilnih za rastlinski svet.
Rastline kopičijo škrob kot zalogo energije za zimo (zato so gomolji, kot je krompir, še posebej bogati z njim) ali za omogočanje kalitve semena in kasnejši razvoj sadike.
Kateri so
Prehrana
Prehranska vloga škrobnih živil
Če je v rastlinah škrob potreben, da se zagotovi njihovo preživetje pozimi in omogoči kalitev semena, je pri človeku predstavljal - od odkritja kmetijstva naprej - prevladujoče energijsko hranilo. Ko se zaužije s slino, žvečilnimi in črevesnimi encimi, se škrob, obroč za obročem, razgradi v posamezne sladkorje, ki ga sestavljajo, ali v posamezne enote glukoze, ki - prepletene z linearnimi in razvejanimi vezmi - povzročajo nastanek škroba. TO
na črevesni ravni se glukoza, pridobljena iz škroba, absorbira in sprosti v krvni obtok, nato pa celice uporabijo za povezane presnovne procese ali shranijo kot kratkoročno rezervo energije (glikogenske usedline v mišicah in jetrih) ali dolgoročno ( pretvorbo v jetrne in maščobne trigliceride).
Presežek in zdravje
Iz tega sledi, da je čezmerno uživanje škrobne hrane sčasoma, zlasti v odsotnosti "redne in zahtevne telesne dejavnosti, odgovorno za prekomerno telesno težo, debelost in presnovne bolezni, kot je odpornost proti insulinu → sladkorna bolezen. Zato so nasveti, prepogosto sprejeti do skrajnosti, "za zmanjšanje porabe škrobnih živil v vaši prehrani, če želite shujšati.
Preveč škrobnih živil, zlasti če so kuhana dlje časa, rafinirana ali industrijsko predelana, negativno vpliva na raven glukoze v krvi, ki se po zaužitju prekomerno poveča; ta učinek poleg tega, da je dolgoročno potencialno odgovoren za nastanek sladkorne bolezni, ponavadi določa stanje dobrega počutja, zadovoljstva in odrevenelosti zaradi stanja hiperglikemije in dražljaja pri sproščanju serotonina. , stanje hiperglikemije "sledi pomembno izločanje insulina, ki ponavadi normalizira raven glukoze; ta biološki dogodek povzroči negativen odmik v ravni glikemije (tako imenovana postprandialna reaktivna hipoglikemija), ki stimulira hipotalamično središče lakote. Tako vstopamo v nekakšen začaran krog, ki - zlasti pri že prekomerno težkih in sedečih posameznikih - vodi v novo zaužitje rafinirane škrobne hrane (glej spodaj) in v neizogibno povečanje telesne mase z vsemi negativnimi posledicami primera.
Polnozrnati škrobni izdelki
Dobro je vedeti, da naravni viri škroba ne vsebujejo le škroba, ampak tudi druga hranila, potrebna za rastlino in kalitev semena: beljakovine, vitamine, mineralne soli, nenasičene maščobe in vlakna. Večina teh hranil se izgubi v postopki rafiniranja, katerih cilj je izboljšati okusnost, prebavljivost in ohranjanje škrobnih živil. Po tej praksi pa dobimo izdelke, ki so bogati s "praznimi" kalorijami, ker so preveč bogati z energijo in revni z bistvenimi hranili, kot so vitamini in mineralne soli.
Od tod moda, v nekaterih pogledih sprejemljiva, dajejo prednost polnovrednim živilom, bogatejšim s hranili in bolj nasitnim.
Nasvet o hrani
Navsezadnje morajo škrobna živila ostati stebri človekove prehrane, ne le zaradi prehranskih vidikov, ki so tako dragi nutricionistom klasične šole, ampak tudi zaradi okoljske trajnosti. Če upoštevamo vse bolj razširjene prehranjevalne navade, zelo nujno je - zmanjšati "pojavnost tako imenovanih" bolezni dobrega počutja (debelost, sladkorna bolezen itd.) - najprej zmeriti količine škrobnih živil, dati več prostora sveži zelenjavi in pusto beljakovin in raje vsaj v dnevnem obroku cela živila kot rafinirana.
"Sodobna" sredozemska prehrana ne uspe, ker je bila v svojem prvotnem konceptu, značilnem za povojno obdobje, vstavljena v kontekst kalorične revščine in redne telesne dejavnosti; danes je sredozemska prehrana, ki temelji na razširjeni porabi škrobnih živil, pa tudi rib, pustih beljakovin in rastlinskih olj, toliko kritizirana, ker je vstavljena v kontekst hiperalimentacije (preveč kalorij!), v kateri jemo s prigrizki in različnimi žitaricami, s pretiravanjem količin in raje slednjim pred sadjem, svežo zelenjavo, pustimi beljakovinami in "dobrimi maščobami", kot so ribe ali oljčno olje.
Nenazadnje sedeči način življenja še poslabša težavo: pomislite le, da prehrana, ki je priporočljiva za maratonce, ki so znano precej tanke in vitke, zagotavlja veliko bolj dosleden in prevladujoč vnos škrobne hrane kot preostala populacija.
