Kečap

Uredil dr. Loreto Nemi

Zgodovina kečapa

V nasprotju s tem, kar bi si kdo mislil, kečap ni izdelek s poreklom iz Združenih držav Amerike, temveč je njegov izvor orientalski.

"Ketchup" je čudna beseda, katere izvor jezikoslovci še niso ugotovili.
Nekateri ga povezujejo s francoskim escabeche ki se, čeprav sliši povsem drugače, zdi ime marinade ali kuharske omake. Drugi menijo, da izvira iz kitajskega ketsiapa ali da kecap, iz malajskega in indonezijskega jezika, ki se nanaša na slanico na osnovi fermentiranih rib, večinoma na osnovi sardonov. Po slovarju iz 17. stoletja pa je ulov močna omaka, značilna za vzhodno Indijo (na nekaterih območjih ZDA se pravzaprav kečap še vedno piše kot "catup" ali "catchup").
Morda je najboljša definicija iz izdaje "Domačega kemika" iz leta 1831, po kateri gre za omako, katere ime lahko izgovori kdor koli, vendar ga ne napiše nihče.

Bilo je okrog leta 1600, po zaslugi angleških in nizozemskih pomorščakov je ta omaka postala znana tudi v Evropi, več kuharjev pa jo je začelo delati, prilagajati z različnimi precej raznolikimi sestavinami, kot so orehi, limona, gobe, ostrige itd.
Zdi se, da uporaba paradižnika v sestavi omake sega približno sto let kasneje, tokrat v ameriški industriji.
Ura je 1812 leto rojstva prvega paradižnikovega kečapa proizvajalca James Mease iz Philadelphije, ki je izdelek tržila.

Nekaj let kasneje, leta 1876, je Podjetje H. & J. Heinz je na trg predstavila to omako, ki je utrdila vlogo nacionalne začimbe.
Vendar je že leta 1801 na ameriškem trgu izšla kuharska knjiga, ki je vsebovala recept v zvezi s to omako, Knjiga sladkorne hiše, kuharska knjiga.
Leta 1824 je v drugo kuharsko knjigo zapisal recept za kečap Mary Randolph.
Naraščajoče cenjenje ameriškega ljudstva do paradižnika je bilo široko sprejeto, omako pa so pogosto prodajali kmetje, ki so sodelovali pri lokalni pridelavi izdelka.
Tam je bilo H. & J. Heinz1 Podjetje kovati slogan na embalaži izdelka, ki je že prodan po vsej državi: Blagoslovljeno olajšanje za mater in druge ženske v gospodinjstvu!
Praktično olajšanje za gospodinje in ženske, ki so skrbele za kuhanje, saj so lahko našle že pripravljeno omako, ki bi lahko prihranila čas pri njihovih kulinaričnih pripravah.

Sprva je bil kečap zelo voden in tekoč, deloma zaradi uporabe nezrelih paradižnikov, ki jim je primanjkovalo pektina 2, zato ni imel moči zgoščevanja. Uporabili so manj kisa kot sodobni kečapi.

V dvajsetem stoletju so bili o kečapu v razpravah oblasti o uporabi natrijevega benzoata3 kot konzervansa, dodatka, ki so ga nato umaknili iz proizvodnje, ker je veljal za strupen, zato so recept spremenili, povečali količino paradižnika in dodali kis za ublažitev tudi sladkosti zaradi izločanja natrijevega benzoata, ki je - kot konzervans - lahko omaki določil zelo specifičen okus.
V Združenih državah je FDA prepovedala uporabo izraza kečap za izdelke, ki niso v skladu s smernicami o proizvodnji. Dejansko je po zakonu kečap lahko zgoščen le s celim paradižnikom, viskoznost omake pa mora biti v ozkem ozkem referenčno območje. Sestavine kečapa so tudi strogo nadzorovane.

Video recept - domači kečap

Dober kečap, kajne? Neustavljivo s čipi!
Da, toda ko pogledamo etiketo nekaterih izdelkov, se pojavijo dvomi: konzervansi, sredstva za zgoščevanje, sredstva za želiranje in drugi dodatki. Je torej bolje, da ga pripravimo doma? Seveda ja! Tukaj je video recept.

Domači kečap

Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.

Pojdite na stran videoposnetka
Pojdite na razdelek Video recepti
Oglejte si video na youtube

1 Že leta 1906 je Henry J. Heinz aktivno podpiral vrnitev k "pristni prehrani in prepoved umetnih barvil in konzervansov. Uporaba prozornih steklenih posod za njegove izdelke je bil šele začetek. Skupaj s sinom" Howardom, Henry J Heinz je sprožil kampanjo za sprejetje zakona o uporabi umetnih konzervansov in barvil v živilskih izdelkih. Večina njegovih konkurentov je bila na drugi strani ograje. Mnogi od njih so neusmiljeno uporabljali kemikalije in barvila, da so svojim izdelkom dali privlačen videz in okus.

2 Kompleks polisaharidov (mv 60.000-90.000) pretežno polimerov α-D-galakturonske kisline, katerih karboksilne skupine so večinoma esterificirane z metanolom. Prisotne v celičnih stenah rastlin predstavljajo glavno sestavino srednje lamele, največ so celična stena. So del "tvorbe gela" frakcije vlaken in svojo gelirajočo lastnost dolgujejo prisotnosti metoksi skupin. Pektin skupaj z dlesnimi, sluzi, algavimi polisaharidi, hemicelulozami so del neceluloznih polisaharidov, imenovanih tudi topni vlakna ali sredstva za želiranje Medtem ko sta celuloza in lignin netopna ali hidrofilna vlakna.

3 Natrijev benzoat ali benzojska kislina (E210) in njene soli Na, K, Ca so konzervansi, dodani kečapu zaradi njihovega protimikrobnega delovanja. Obstajajo študije ameriške FDA, v skladu s katerimi se pod posebnimi pogoji v prisotnosti askorbinske kisline lahko tvorijo sledi benzena, znanega rakotvornega materiala.