Degradacija rib
Od trenutka ulova do uporabe hrane je treba sveže ribe nujno ohladiti. Shranjevanje rib v ledu pri 0 ° C (konstantna temperatura) ne spremeni njegove sestave približno 4-7 dni.
Poleg kemičnih transformacij lahko na ribe vpliva tudi kontaminacija biološkega izvora. Zlasti ribe napadajo predvsem bakterije iz rodov Pseudomonas, Moraxella In Flavobakterija-citofaga.
Ocena svežine: kako veste, ali je riba sveža?
Senzorične metode
SVEŽA RIBA
MISTER RIBE
Vonj
Mehka in prijetna
Acre, kislina, amoniak
Splošni videz
Briljantno, kovinsko, mavrično
Dolgočasno, dolgočasno
Telo
Trd
Mehko (če s prstom pritisnete meso, ostane odtis)
Doslednost
soda
Luske
Močno prilegajoče
Z lahkoto se odstranijo
Koža
Napeto, pisano
Ohlapno, zbledelo
Oko
Jasno, živahno
Dolgočasno, stekleno
Škrge
Roza-rdeča, združena
Siva, dvignjena
Anus
Zaklenjeno
Štrleče
Viscera
Gladka, čista, sijoča
Zmehčajte
Vtič
Sposoben za meso
Olajšan
Meso
Trdna, bela / rdeča
Drobljivo
Fizikalne metode
Določanje električne prevodnosti tkanin: ko se svež izdelek poslabša, se električna prevodnost poveča.
Kemijske metode
Določanje trimetilamina, hlapnega bazičnega dušika, formaldehida, histamina, peroksidov in tiobarbiturne kisline.
Biokemijske metode
Iskanje posebnih encimov, ki pobegnejo iz celic med odmrzovanjem; če so prisotne, pomeni, da so bile ribe zamrznjene in zamrznjene.
Mikrobiološke metode
Temeljijo na razvoju kultur mikroorganizmov, vendar so predolge, da bi jih lahko uporabili pri ocenjevanju svežine rib.
Ko kupujete zamrznjene ribe, ne pozabite, da mora biti hladna veriga čim bolj nedotaknjena; zaradi tega razloga:
zamrznjene ribe dajte v voziček šele, ko je nakupovanje končano (resnost supermarketa se oceni tudi na podlagi položaja pulta zamrznjene hrane, ki mora biti blizu blagajn in na nasprotni strani od vhoda) ).
Poleg ocenjevanja temperature termostata v hladilni omari je treba dati prednost paketom na dnu, saj so tisti, ki so najbližje odpiralnim vratom, bolj izpostavljeni toplotnim spremembam.
Onesnaževalci rib
Večinoma izvirajo iz okolja, v katerem živijo, in jih lahko razdelimo na:
kemični onesnaževalci:
- težke kovine: svinec, kadmij, živo srebro
- pesticidi
- organske spojine klora in broma
in bioloških onesnaževalcev:
- toksini, ki jih proizvajajo alge in nekatere vrste rib, kot so ribe napihnjene, lahko povzročijo: zastrupitev s paralizo PSP; Nevrotoksična zastrupitev z NSP; Amnezijska zastrupitev z ASP; DSP zastrupitev z diarejo.
- paraziti in mikroorganizmi (pogostejši so pri gojenih ribah).
shranjevanje
Najboljša metoda za shranjevanje svežih rib je hlajenje pri 0 ° C, ki se lahko izvaja v hladnih prostorih ali na ledenem kosmiču. V tem primeru je komercialna življenjska doba rib 7-8 dni; 9-10, če je pakirano v vakuumu.
Zmrzovanje (-18-30 ° C) pa mora trajati največ 2 uri in se zato pogosto izvaja neposredno v ribiških čolnih. Drugi postopki ohranjanja, čeprav se zdaj uporabljajo le za posredovanje posebnih organoleptičnih lastnosti, so:
- soljenje, pri katerem ribe zamenjamo s plastmi soli ali potopimo v koncentrirane razsolje (10-30% NaCl);
- l "kajenje;
- sušenje ("končna vlažnost" mora biti manjša od 15%, njena učinkovitost pa je sprejemljiva le za ohranjanje pustih rib, kot je trska, ki se uporablja za pripravo staleža);
- mariniranje (uporaba kisa in soli kot konzervansov);
Konzerviranje, zelo razširjeno na industrijskem področju, se uporablja predvsem za tuno, skušo in inčune.) V ribah v pločevinkah je po zakonu dovoljeno dodajanje aditivov z antioksidativnim, protiglivičnim in protibakterijskim delovanjem:
- Sorbinska kislina in njene soli
- Benzojska kislina
- Paroksibenzoat etila in propila
- Žveplov dioksid (konzerve iz trske, kozic in školjk)
- Askorbinska kislina
Neprodane ribe ali ulovljene vrste brez komercialne vrednosti se uporabljajo za proizvodnjo ribje moke in olja, namenjenih predvsem živinoreji.
Ribe, mehkužci, raki Sardoni ali inčuni Garfish Alaccia Jegulja Jastog Jastog sled Jastog Whitebait Bottarga brancin (brancin) lignji klobuk klobuk kanestrel morski pokrovček školjke rakci morski raki rakci (Granceola) morska solata morska plošča lanzardo leccia morski polži kozice trska mehkužci osm ombrina ostrige morska orada bonito pangasius paranza pasta iz inčunov sveža sezonska riba modra riba mečarica hobotnica (hobotnica) jež morski jantar losos škarpina Suši Telline Tuna Konzervirana tunina Cipelarna postrv Ribja ikra Modra riba Školjke DRUGI RIBLJI IZDELKI Kategorije Alkoholna hrana Meso Žita in derivati Sladila Slaščice Sladkarije Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in izdelki iz breskev Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prvi tečaji Drugi tečaji Zelenjava in solate Sladice in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganje Osnovni pripravki ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični lahki dietni recepti , recepti za mamin in očetov dan Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Celiakijski recepti Diabetični recepti Praznični recepti Valentinovo recepti Vegetarijanski recepti Beljakovinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
