Splošnost
Črno zelje je užitna zelnata rastlina iz družine Brassicaceae, ki jo identificira trinomska nomenklatura Brassica oleracea acephala L., sorta palmifolia.
Kot že ime pove, črno zelje odlikuje njegova zelo temna barva, vsekakor ne črna, vsekakor pa temno zelena, skoraj modra. Listi rastline so dobro razdeljeni, rahlo grudasti in imajo značilno suličasto obliko.
Za razliko od cvetače, brokolija, zelja repe, rimskega zelja itd. Črno zelje ne daje nobenega osrednjega "glavnega" cvetja; zato je užitni del sestavljen iz listov. V primerjavi s prej omenjenim, črnim zeljem in drugimi sortami / sortami podvrste acephola veljajo za veliko bližje divjim vrstam; ni presenetljivo, da so tudi druge listnate kapusnice del skupine acephola, na primer anglosaksonski "collard green" in "spring greenes".
Na nacionalni ravni se črno zelje prideluje in kuha predvsem v osrednjih in osrednjih južnih regijah, predvsem v Kampaniji, Laziju in Toskani; tukaj je temeljna sestavina za juhe, juhe, mineštre itd.
Črno zelje je tudi v tujini precej znano, tako kot lokalni izdelek kot kot značilno živilo toskanske kuhinje.
Prehranske lastnosti
Črno zelje je nizkoenergijsko živilo, čeprav je okoli povprečja vrednosti med zelenjavo.
Za energijo večinoma skrbijo preprosti ogljikovi hidrati, to je fruktoza.
Beljakovine so redke in imajo nizko biološko vrednost.
Lipidi se zdijo skoraj zanemarljivi, tudi če koncentracija večkrat nenasičenih (koristnih za organizem) presega koncentracijo nasičenih; kljub temu, da je absolutna vrednost teh "dobrih" molekul precej nizka, je treba navesti, da so to koristna hranila za prehransko terapijo proti različnim presnovnim patologijam (dislipidemija in hipertenzija, poleg zapletov sladkorne bolezni tipa 2).
Holesterol holesterola očitno ni in vlaknin je v izobilju, kar je zaželena značilnost v prehrani proti zaprtju in še enkrat pri presnovnih boleznih (diabetes mellitus tipa 2, hiperholesterolemija itd.).
S slanega vidika črno zelje vsebuje velike količine vode in kalija, zelo pomembnega elementa za športnike, za starejše (obe kategoriji nagnjeni k dehidraciji) in za tiste, ki trpijo za hipertenzijo (bolezen, ki se s pomembnimi prispevki izboljša mineral).
Kar zadeva vitamine, je nedvomno najpomembnejši C (askorbinska kislina), vendar ne manjka folne kisline in karotenoidov (pro vit. A).
Črno zelje poleg karotenoidov in askorbinske kisline vsebuje še druge molekule z antioksidativno močjo, zato spada v skupino živil, ki lahko pomagajo zmanjšati tveganje za nastanek raka.
Čeprav gre za precej zanimivo hrano, večina receptov, ki jo vključujejo, zahteva precej dolgo kuhanje, kar določa zmanjšanje ravni vitaminov, ki se nanašajo na termolabilne molekule (na primer vitamin C). Poleg tega ne pozabite, da črno zelje pri kuhanju v slani vodi razprši številne druge hranilne elemente (vključno z netermolabilnimi hranili).
Na žalost je pri prehrani oseb, ki bi lahko bile ogrožene zaradi zapletov, povezanih z okužbami in okužbami s hrano (nosečnice, starejše, imunsko oslabljene itd.), Toplotna obdelava skoraj rutinska; po drugi strani pa bi ga lahko nadomestili z uporabo razkužil za živila, ki vam omogočajo, da v celoti uživate v hranilnih lastnostih, značilnih za črno zelje.
Nazadnje navajamo, da je tudi črno zelje, tako kot vse brassicaceae, vir purinov, škodljivih molekul za tiste, ki trpijo zaradi hiperurikemije in nagnjenosti k protinu; v zadnjem času je bila ta trditev delno v nasprotju, vendar je s kliničnega vidika nedvomno bolje, da s porabo ne presežemo.
Zaključujemo z besedami, da lahko tako kot soja, drugo zelje itd. Črno zelje, če ga uživamo surovo in v velikih količinah, moti presnovo joda. Očitno to vpliva predvsem na ljudi, ki so že ogroženi ali imajo močno prehransko pomanjkanje joda; v primeru, da se pogosto in z veseljem vrača k vsakodnevnim obrokom, je še vedno dobro, da s prehrano zagotovite prave ravni joda.
Vizualni in senzorični opis
Črno zelje zraste do skoraj enega metra v višino in ima temno zelene liste (skoraj nagnjene k modri), z nepravilno in bulozno površino, široko približno dva centimetra.
V tujini je znan tudi kot "zelje dinozavrov", ker njegovi nepravilni listi nejasno spominjajo na to, kar so bile (verjetno) kože prazgodovinskih bitij.
Zaradi "rahlo grenkega in zemeljskega" okusa črno zelje velja za "zelenjavnega ljubljenčka kulinaričnega kraljestva".
Gastronomija
Črno zelje, tako kot večino drugih sort zelja, je treba najprej blanširati (ali beliti) in nato prepražiti z drugimi aromatičnimi sestavinami (maščobami, začimbami, aromami, konzerviranim mesom in ribiškimi proizvodi, siri itd.).
V kuhinji Kampanije črno zelje pogosto kombiniramo s sardoni. Običajno se uporablja za oblačenje testenin in kot sestavina v juhah, lahko pa ga uživamo tudi surovega v solatah.
V toskanski kuhinji je črno zelje temeljna sestavina za dobro znano ribobolito, gosto in bogato juho iz sestavin, kuhanih dvakrat.
Po pričakovanjih se črno zelje pogosto uporablja tudi v tujini.
V nizozemščini se imenuje kool zwarte (dobesedno: črno zelje); v Črni gori in na Hrvaškem je znan kot raštan, raštika ali crno zelje, uporablja pa se kot sestavina v zimskih jedeh.
Namigi za gojenje
Ta sorta je pri pridelovalcih zelo priljubljena zaradi intenzivne barve in hrustljave teksture listov.
Črno zelje zahteva odcedna tla z malo gline ali srednje teksture s pH blizu nevtralnega; podnebje mora biti hladno, da ne pridelajo plodov.
Priporočljivo je sejati v gredice od marca do junija, presaditi pa na odprto polje od julija do avgusta; razdalja med rastlinami mora biti med 40 in 50 cm. Zalivanje mora biti redno, pogosto, da ostane mehko in bolj redko, da se poveča njegova konsistenca.
Trgatev črnega zelja se začne jeseni in konča pozimi, preden pridobi preveč olesenele. Liste običajno nabiramo z dna stebla proti sredini, pri čemer rastlina ostane na sredini nedotaknjena, tako da lahko proizvaja novo listno maso; zaradi tega je videti kot miniaturna palma.
Pridelek črnega zelja je okoli 15-20 kg na 10 m 2 kvadratnega.
Med glavnimi nadlogami črnega zelja so: zeljna ličinka oz Pieris rapae (za hude okužbe je priporočljivo uporabiti Bacillus thuringiensis var. kurstaki, čakanje 3 dni pred obiranjem) in zeljeno kilo (priporočljivo je izkoreniniti in zažgati prizadete rastline, da se prepreči stagnacija vode in kolobarjenje).
Izvor listnatega zelja
Gladkolistne sorte so v Grčiji gojili že v 4. stoletju pr. Stari Rimljani, imenovani "Cavoli Sabellici", veljajo za prednike vseh sodobnih sort acephola.
Listno zelje (vključno s črnim zeljem) je bilo do konca srednjega veka med najpogostejšo zelenjavo v Evropi. Danes se številne sorte razlikujejo glede na dolžino stebla (nizko, srednje ali visoko) in vrsto listov. Barve segajo med: bledo zeleno, vijolično zeleno, temno zeleno in vijolično rjavo.
Prvi dokazi o črnem zelju v Italiji segajo v 18. stoletje našega štetja. Omenil ga je tudi Thomas Jefferson med 1777 rastlinami, prisotnimi na njegovem vrtu Monticello.
Druga živila - Zelenjava Česen Agretti Šparglji bazilika Rdeča pesa Boraža Brokoli kaparji Artičoke Korenje Katalonija Brstični ohrovt Cvetača Zelje in Savojsko zelje Rdeče zelje Kumara Cikorija Repa zelenjava Čebula Kiselo zelje Vodna kreša Ediver drobnjak Lističevka Mokra cvetača cvetača pudra Krepitev solate Jajčevci Zelenjava Kopriva Pak -Choi Pastinak Krompir Ameriška krompirjeva paprika Pinzimonio Paradižnik Por Peteršilj Radič Repa Rdeča repa Rukola Šalotka Endive Zelena zelenjava Pridelana špinača Tartuf Valianamberi Ekstrakt EI Meso Žitarice in derivati Sladila Sladkarije drobovina Sadje Suho sadje Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški proizvodi Narezi S pezie Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prvi tečaji Drugi tečaji Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganja Osnovni pripravki ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični recepti Lahki dietni recepti Dan žena, Mami, očetovi recepti Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za sladkorne bolnike Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti
