, najprej vključuje strukturno spremembo peptidov, imenovano denaturacija beljakovin. Natančneje, denaturacija beljakovin pomeni fizično izkrivljanje sekundarnih, terciarnih in četrtinskih struktur beljakovin, ki nastane z pretrganjem stabilizacijskih vezi (na primer disulfidnih mostov).
Denaturacija je pozitiven vidik, res je temeljni cilj, za katerega je pomembno kuhati beljakovine, ki s tem postopkom izgubijo prvotno biološko funkcijo in se nagibajo k strjevanju, združevanju in izgubijo topnost.
Denaturacija se začne pri temperaturah okoli 60-70 ° C in jo olajša kisli pH (<7) in / ali koagulacijsko-prebavni encimi.
, kot sta jajce ali mleko, posledično pride do sproščanja vodikovega sulfida ali vodikovega sulfida ali dihidrogen sulfida (H2S) kot posledica prekinitve disulfidnih mostov.
H2S je strupena spojina, ki negativno vpliva na celice vseh tkiv (razen na rdeče krvne celice), saj zavira mitohondrijsko dihanje; očitno je s preprostim kuhanjem hrane sproščanje H2S minimalno in je izjemno pomembno. pravilnosti razkritja, si ga je treba še zapomniti.
in vključuje diferenciacijo v manjše aminokislinske verige, ki jih prebavni sokovi lažje napadajo.in včasih (v prisotnosti kisika) določa oksidacijo radikalne skupine (R). Najbolj občutljive aminokisline so: žvepla: cistein, cistin, metionin (ki po pričakovanjih lahko sprošča vodikov sulfid) in heterociklični: triptofan, tirozin in histidin (triptofan se pri kuhanju> 200 ° C lahko pretvori v policiklične aromatske ogljikovodike).
.
Maillardov mehanizem: 1) kondenzacija skupine NH2 aminokisline z ogljikovimi hidrati in posledična proizvodnja a baza Shiff; 2) preoblikovanje baza Shiff v izdelek Amadori; 3) transmutacija izdelek Amadori v policikličnih aromatskih ogljikovodikih - ki s kuhanjem dajejo hrani rjavo barvo in "kuhan" okus - pa tudi v vmesnih spojinah, kot je "hidroksimetilfurfural (HMF) ali le melanoidini.
Opomba: S prehranskega vidika Maillardova reakcija vključuje delno izgubo aminokisline lizin in zmanjšanje prebavljivosti melanoidinov, saj je neprebavljiv.
ali na žaru z visokim plamenom. Nazadnje je treba spomniti, da je kuhanje beljakovinskih živil par excellence (ribe in meso) bistvenega pomena za preprečevanje različnih vrst zastrupitev s hrano; v zvezi s tem glej članke: surove ribe in surovo meso. Kar zadeva jajca in stročnice, ki so prav tako bogate z beljakovinami, je kuhanje pomembno za inaktivacijo antinutrientov, ki bi lahko škodovali telesu.
