Konzerviranje v kisu (napisano tudi v kisu) označuje dve različni vrsti predelave hrane, za obe je značilna izključna prisotnost naravnih sestavin: prva temelji na lastni mlečni fermentaciji, druga pa vključuje dodajanje zunanje kislinske komponente (kis) na vnaprej kuhano hrano.
V fermentiranem kisu
Fermentirana kisla kumarica je živilo (zelenjava), ki je izpostavljeno mikrobiološkemu razmnoževanju; biološko zaganjalnik sestavljajo mikroorganizmi, ki so naravno prisotni na zelenjavi, konzervans pa mlečna kislina; najpogostejša fermentirana kisla kumarica sta kislo zelje in kumarice.
Tehnologija pridelave je pri vloženi zelenjavi bolj ali manj enaka, poleg tega se vpletene mikrobne kulture skoraj prekrivajo; tako kislo zelje kot fermentirani kumarice izkoriščajo delovanje nekaterih mlečnih bakterij, kot so L. mezenteroidi, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis In L. plantarum; med vsemi, tj Naglavne uši In L. plantarum so najpomembnejši, medtem ko L. brevis (zlasti za kumarice) predstavlja potencialno škodljivo vrsto.
Fermentirani kisli kis zahteva (po pranju, luščenju in rezanju) dodajanje namizne soli (NaCl), ki je uporabna za izbiro ustrezne mikrobne kolonije za postopek (saj se na ta način aktivirajo samo bakterije, potrebne za postopek. mlečna kislina). Opomba: če bakterijska selekcija ne uspe, lahko pride do mehčanja, gnitja, otekanja, razbarvanja, viskoznosti itd.
V kisu z dodatkom kisa
Da je v kisu še ena "naravna" tehnika konzerviranja živil (zlasti zelenjave, gob in rib), ki so bila predhodno oprana, olupljena, predhodno kuhana in potopljena v vrelo kislinsko tekočino s pH hrane približno 4,6; gre za pretežno "kemično" konzervativno metodo, bolj umetno od prejšnje in pridobljeno z dodajanjem živilskega kisa (na primer vinski kis vsebuje približno 6% ocetne kisline - CH3COOH). Izbira pH 4,6 je prava kompromis med okusnostjo vložene kisle kumare (ki ima značilen kiselkast okus in aromo) in njeno higiensko varnost, saj:
the bakterije se razvijejo predvsem pri pH 6,5-7,5 plesni okoli 6 in i kvasovke v območju pH, ki niha med 3 in 4 (zaradi česar je potencialno aktiven v NE-sterilizirani kumarici).vključno s kvasovkami!) za preprečitev "skoraj" popolnega razvoja konzervirane hrane.
Čeprav ima ocetna kislina antibiotične lastnosti, je za bolj pokvarljive pripravke priporočljivo okrepiti antiseptični / baktericidni učinek z dodatkom namizne soli (natrijev klorid - NaCl) in začimb; te sestavine predstavljajo dodatne koristne naravne dejavnike ohranjanja. življenjska doba hrane (Teorija ovir - glej OPOMBE). Po drugi strani pa se lahko koncentracija ocetne kisline v kumarici spreminja glede na vrsto konzerviranega živila; na primer na etiketi komercialne kumarice lahko ločite 3 različne izraze1:
- Aromatiziran s kisom: če je kislost konzervirane tekočine kislega kisa manjša od 1,2%
- S kisom ali s kisom: če je kislost konzervirane tekočine večja od 1,2%
- V kisu: če je kislost konzervirane tekočine večja od 2,2%.
Hrustljavo sladko in kislo Giardiniera
Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.
- Pojdite na stran videoposnetka
- Pojdite na razdelek Video recepti
- Oglejte si video na youtube
Prehranski vidiki
S prehranskega vidika se kisla živila, pripravljena z dodajanjem kisa, ne razlikujejo veliko od kuhanih in pripravljenih za uživanje. Edini koristen premislek se nanaša na: možno izgubo vitaminov, ki je posledica nihanja pH, morebitno izgubo soli zaradi redčenja v konzervirani tekočini in morebitno povečanje, NE zaželeno, natrija v prehrani, če dodamo kuhinjsko sol.
Kar zadeva fermentirano vloženo hrano, uživajo povečanje holina in kobalamina (vitamin B12) z mikrobnim delovanjem, medtem ko je v hrani zabeleženo vzporedno zmanjšanje vitamina C (askorbinske kisline). Tudi v tem primeru se poleg pripravka nezaželeno poveča vnos natrija.
Opomba: Nekateri menijo, da lahko pH vložene kisline nekako vpliva na celovitost želodčne sluznice; v resnici je želodčna kislinska pregrada pripravljena prenašati koncentracije kisline v razponu od pH 1 do 3, zato vrednost 4,6 na to nikakor ne bi smela vplivati.
OPOMBA: Teorija ovir: teorija ovir je načelo ohranjanja hrane, pri katerem se zaradi večje varnosti pri varstvu ukrepa na več ravneh glede na eno samo spremenljivko (zmanjšanje začimb "hrana za vodo + soljenje + kisanje + eterična olja") Na ta način se zmanjšajo tveganja pri uporabi enega samega zdravljenja in izboljša kakovost (zdravje) hrane.
Bibliografija:
- Mikrobiologija hrane - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - strani 191-192
- Hrana in zdravje. Tečaj prehranske prehrane - S. Rodato, I. Gola - Clitt - stran 275; 292.
