Opredelitev
Biološka vrednost (VB) je parameter vrednotenja plastičnih beljakovin, vnesenih v organizem s hrano. Ta indeks, ki je izražen s številčno vrednostjo, se nanaša na količino, kakovost in vzajemno razmerje esencialnih aminokislin, prisotnih v peptidih hrane. Navsezadnje je biološka vrednost prehranski vidik, ki opisuje "kakovost beljakovin in plastični potencial aminokislin, ki jih vsebuje hrana".
Aminokisline, esencialne in razvejane aminokisline
Esencialne aminokisline so molekule, ki jih človeško telo NE more sintetizirati iz nič in ki med drugimi funkcijami predstavljajo predhodnike drugih NEBISTVENIH aminokislin, zato jih je treba redno vnašati s hrano.
Kot že rečeno, vsebnost in razmerje med esencialnimi aminokislinami določa biološko vrednost beljakovin in živil; zato je za uravnoteženo prehrano nujno, da jih prepoznamo in upoštevamo priporočeni dnevni vnos:
Med esencialnimi aminokislinami nekatere odlikuje visok potencial neoglukogeneze (pretvorba v glukozo za proizvodnjo energije); to velja za razvejane aminokisline (BCAA): VALIN, LEUKIN in IZOLEKINA. Poleg tega, da prispevajo k povečanje biološke vrednosti beljakovin, so še posebej pomembni v vzdržljivostnih športih (katerih potreba po oksidativni energiji se močno poveča), pri kljubovalnih bolnikih (bolezni jeter in ledvic) ter pri bolnikih na strogi dieti (shujševalna dietna terapija). Optimalno razmerje za tri BCAA v prehrani in dodatkih je 2: 1: 1 (dva dela levcina, en del izolevcina in en del valina).
Vpliv biološke vrednosti na presnovo
Vpliv biološke vrednosti beljakovin na presnovo se izračuna z oceno dušika [N], vnesenega s hrano ali dodatki, ki se ne absorbira (izloči z blatom) in izloči z urinom. Konec koncev je mogoče trditi, da je mogoče biološko vrednost beljakovin v živilih oceniti tako, da se zadrži dušik in absorbira:
V.B. = (N hrana - N blato - N urin) / (N hrana - N urin)
Očitno bi, če bi bilo tako preprosto izračunati biološko vrednost beljakovin, znanstvena skupnost še ne bi sodelovala pri ocenjevanju pomena, ki ga ima na področju hrane in dopolnil. Pravzaprav obstajajo še druge spremenljivke, ki vplivajo na oceno biološke beljakovine. vrednost; od:
- Presnovni dušik v blatu, ki nastane zaradi: prebavnih encimov, žolčnih sokov, sluznice prebavnega trakta, katabolitov in ostankov fiziološke bakterijske flore
- Endogeni dušik v urinu, ki je posledica katabolizma obnavljanja tkiv
Biološko vrednost beljakovin v hrani daje podobnost aminokislinske sestave glede na človeške beljakovine; iz tega sledi, da imajo polimeri živalskega izvora (zlasti jajca in mleko) večjo biološko vrednost kot bakterijski ali rastlinskega izvora (srednji ali nizek VB). Če pa drži, da ta parameter upošteva količino, kakovost in razmerje esencialnih aminokislin, ki jih vsebujejo beljakovine živila, je enako res, da se VEČ "živil s srednjo in nizko biološko vrednostjo lahko dopolnjujejo. Z drugimi besedami, ni gotovo, da je za dosego kvote esencialnih aminokislin POTREBNO uživati predvsem beljakovine živalskega izvora, vendar je možno (in v nekaterih primerih priporočljivo) povezati različne beljakovine s srednjo ali nizko biološko vrednostjo (žita, stročnice, zelenjava, gobe, sadje ...) in dobimo enak rezultat. Očitno je samoumevno, da s povezovanjem živil, za katere so značilne beljakovine srednje in nizke biološke vrednosti, kot so "stročnice in žita", nastane prehranska slika se bistveno spreminja; prehranske spremembe pri zamenjavi proizvodov živalskega izvora s tistimi rastlinskega izvora so:
- Povečan vnos ogljikovih hidratov
- Zmanjšanje vnosa nasičenih maščob in holesterola
- Povečan vnos vlaknin
- Povečana dobava polinenasičenih lipidov
- Povečan vnos drugih koristnih molekul, kot je lecitin
Združenje žit in stročnic
Da bi nadomestili pomanjkanje beljakovin z visoko biološko vrednostjo, je v nekaterih primerih (kot v veganstvu) priporočljivo, da se zatečemo k pogostemu uživanju jedi, ki izhajajo iz povezave različnih živil, zlasti žit in stročnic. nizka biološka vrednost zaradi omejene prisotnosti triptofana in lizina (1,5-2,5%); ta zadnja esencialna aminokislina je namesto tega v večji meri prisotna v beljakovinah s srednjo biološko vrednostjo stročnic (4-5,5%); hkrati pa stročnicam primanjkuje METIONIONA in CISTEINA, vendar sta v veliki meri prisotna v žitih. Beljakovine visoke biološke vrednosti (jajca, mleko, mesni in ribji izdelki) vsebujejo odstotke lizina, ki predstavljajo približno 7% bazena aminokislin.
Ocenite biološko vrednost
Za sklicevanje na biološko vrednost beljakovin v živilih je treba najprej preveriti, ali jim primanjkuje ene ali več aminokislin, kar bi v tem primeru opredelili kot "omejujoče aminokisline"; drugič, treba je oceniti, KOLIKO aminokislina omejuje. beljakovine, kot je "jajce", imajo beljakovinski indeks 100, ker so vse esencialne aminokisline prisotne v desnem delu, medtem ko bi lahko imel žitni polipeptid beljakovinski indeks 75 zaradi pomanjkanja lizina, ker je slednji prisoten v Količine, ki dosežejo le 75%. Na koncu je mogoče trditi, da beljakovinski indeks določa biološko vrednost, vendar je njegov vpliv na prehrano enako pomemben kot deli porabe; kljub znižanemu indeksu beljakovin ali biološki vrednosti je a. del bolj ali manj bogat le s stročnicami (srednje biološke vrednosti), ki lahko pokrije ali skoraj celotno potrebo po esencialnih aminokislinah.
.jpg)
.jpg)
