Gluten

.

Je peptidna spojina, ki jo običajno vsebujejo nekatera žita, zlasti v pšenici ali pšenici in podobno (pira, pira, tritikale, kamut), pa tudi v rži, ječmenu in pogosto v ovsu.

Shutterstock

V izvornem semenu imajo beljakovine, ki sestavljajo gluten, funkcijo, da hranijo zarodek med kalitvijo; prvotno ločene v endospermu kariopse, se po aktiviranju vode združijo v gluten v testo na moki ki se NE raztopijo, ampak so sestavljeni).
Gluten pomaga pri pridobivanju elastičnih lastnosti, potrebnih za naravno vzhajanje, kar se zgodi zaradi energetske presnove Saccharomyces cerevisiae (biološki zaganjalnik).
Vendar pa pri nagnjenih osebah vnos tega hranila sproži bolj ali manj resne neželene učinke (npr. Celiakijo celiakije in občutljivost na gluten, ki ni celiakija).

prisotnih v endospermu pšeničnega jedra. Preostalih 20% sestoji iz dveh drugih razredov beljakovin, za razliko od prejšnjih, topnih v vodi:

• Albumin (9%)
• Globulini (5-7%).

* Opomba: Strupenost aveninov pri osebah, ki so preobčutljive na gluten, je odvisna od vrste sorte, ker so imunoreaktivnosti na prolamine različne glede na vrsto ovsa. Poleg tega se mnogi ovseni izdelki križajo z drugimi zrni, ki vsebujejo gluten.

ali pšenice, se gliadini (ki jih tvori "enojna beljakovinska veriga") povezujejo in tvorijo vlakna (majhna in tanka vlakna), ki dajejo razteznost masi glutena.

Hkrati se sestavijo tudi glutenini (sestavljeni iz različnih beljakovinskih podenot), ki povzročajo večja vlakna in tvorijo stabilno in zelo kohezivno strukturo, ki daje konsistenci testa in določeno odpornost na raztezanje.

Stopnja vzhajanja testa je torej odvisna od razmerja med gliadini in vsebnostjo glutenina v moki. Razmerje med beljakovinama je odvisno od sorte pšenice, ki jo obravnava, in daje glutenu možnost deformacije in upiranja raztezanju. Na kratko:

1. Če prvi prevlada, se lahko glutenski retikulum razširi in se tako še bolj dvigne.
2. Če pa prevladujejo glutenini, je mreža bolj toga, manj se razteza in posledično je kvašenje nižje.

• Med mehanskim delovanjem gnetenja se gliadinska vlakna in gluteninska vlakna začnejo prepletati in tvorijo tridimenzionalno mrežo (vsebnost beljakovin 75-85%), ki vključuje škrobna zrnca (10-15%), lipide (5-10%) ), majhne količine mineralnih soli, vode (katere gluten lahko zadrži do 70% svoje teže) in zračnih mehurčkov, ki so, kot bomo videli, zelo pomembni za kvašenje in pečenje.
• Z dodajanjem kvasovk (Saccharomyces cerevisiae) v pravih količinah in ob ustrezni temperaturi postavimo temelje za fermentacijo ogljikovih hidratov (škrob ali glukoza) in posledično proizvodnjo alkohola in ogljikovega dioksida.
• Alkohol in ogljikov dioksid se združita v zračne mehurčke, ki se skupaj z glutenom postopoma širijo, povečujejo in raztezajo glutensko mrežo, kar omogoča povečanje volumna testa.
• Nato med kuhanjem pride do denaturacije / koagulacije beljakovin in gluten - ki izgubi elastičnost - nepovratno stabilizira strukturo in obliko testa, ki postane "hrana" (kruh, focaccia, pizza itd.).

je spremenljiv; ta razlika vpliva na sposobnost različnih mok, da tvorijo celo vrsto vezi med svojimi beljakovinskimi verigami in naredijo glutensko mrežo bolj ali manj stabilno.
Gluten trde pšenice je na primer bolj odporen in trden kot mehka pšenica, tako da je moko slednje mogoče uporabiti za pripravo kruha in panettona, medtem ko je moka iz trde pšenice (imenovana zdrob) idealna za pripravo testenin.
Beljakovine nekaterih žit, kot sta riž in koruza, ne morejo tvoriti glutena, ki ga je v pšenici veliko (vsebuje do 80% glutenina in gliadina celotne beljakovine).

HRANA, KI VSEBUJE GLUTEN HRANA brez glutena Pšenica (pšenica), ječmen, rž, oves *, pira, kamut, pira, tritikale Amarant, ajda, koruza, proso, riž, stročnice (fižol, leča in grah), kostanj, krompir, sezam, soja, sirek, tapioka (*) Po nekaterih študijah oves ne bi bil škodljiv za večino (99,4%) celiakijcev, če bi bil med predelavo vnesen čist, torej ne okužen z glutenom. pregled.Scand. J. Gastroenterol. Letnik 42, št. 2, strani 171-178.