Bakterije v hrani so lahko posledica:
- (bolj ali manj prefinjeno) predelavo surovin s strani človeka
- neprijetna in nezaželena kontaminacija, potencialno škodljiva za zdravje potrošnika.
Kaj so bakterije?
Bakterije so enocelični organizmi prokarioti popolnoma drugačen od drugih bolj zapletenih oblik življenja, namesto tega opredeljen kot evkarionti;
Opomba: Splošno prepričanje je, da so bakterije kot prokariontska oblika življenja manj razvita kategorija v primerjavi z evkarionti; v resnici, čeprav so opazili, da je del njih verjetno integriran v citoplazmo evkariontskih celic, kar povzroča mitohondrije (citoplazmatska organela, odgovorna za proizvodnjo aerobne energije), večina bakterij NI imela potrebe po razvoju v bolj zapletene strukture, zahvaljujoč značilni prilagodljivosti, ki jo sevi dokazujejo proti celotni kopenski biosferi.
Razvrstitev bakterij
Kraljestvo prokariotov, sinonim za bakterije (pa tudi za modre alge), se razlikuje v Eubakterije (pogoste bakterije) izd Arhebakterije. Da ne bi zašli v podrobne klasifikacije mikrobiološkega pomena, poročamo o nekaterih klasifikacijskih merilih, ki so uporabna na področju higiene živil in možne kontaminacije. Bakterije lahko razvrstimo na podlagi:
- Oblika: bacili, koki, vibrioni, spirilli, spirohete
- Optimalna temperatura preživetja: psihrofilna (aktivna pri zelo nizkih temperaturah), mezofilna (aktivna pri srednjih temperaturah), termofilna (aktivna pri visokih temperaturah)
- Energetska presnova: aerobi (živijo v prisotnosti kisika), anaerobi (živijo v odsotnosti kisika), fakultativni aerobi-anaerobi (živijo v prisotnosti in pomanjkanju kisika)
- Proizvodnja spore: tvorijo spore (ki proizvajajo spore) in asporigens (ki ne proizvajajo spor)
- Odpornost na kisline: acidofili (aktivni s kislim pH), nevtrofilci (aktivni z nevtralnim pH), bazofili (aktivni z bazičnim pH)
- Odnos in interakcija s tkivom: komenzali ali simbionti (običajno prisotni na tkivu. Brez povzročanja bolezni so lahko koristni tudi za samo tkivo), obvezni patogeni (ki povzročajo patologijo ali okužbo) in fakultativni patogeni (ki lahko v nekaterih ugodnih situacijah dajo povzročitev patologije ali okužbe)
- Barvanje, ugotovljeno s prepoznavanjem v laboratoriju: gram-pozitiven (gram +) in gram-negativen (gram-odporni na toploto odporne endotoksine).
- Proizvodnja eksogenih toksinov: ki proizvajajo eksotoksine s presnovo in ki NE proizvajajo eksotoksinov s presnovo
- itd ...
Glede na sposobnost interakcije s tkivom lahko bakterije štejemo za škodljive, NE škodljive ali celo koristne. Spomnimo vas, da so na našem organizmu, natančneje na koži, v ustni votlini, v prebavnem traktu, v dihalih in v manjši meri na sluznici spolovil, bolj ali manj velike in različne vrste bakterijskih kolonij . Nekatere kolonije lahko opredelimo kot komensale ali simbionte, na primer črevesno bakterijsko floro (subjektivno določeno), ki s svojo fermentacijo omogoča sproščanje številnih vitaminov skupine B, spodbuja ohranjanje celovitosti črevesne sluznice in nasprotuje širjenju drugih mikroorganizmov RESTORATIVNI PATOGENI in / ali paraziti.Druge kolonije igrajo dvoumno vlogo, na primer staphylococcus aureus, ki je prisoten po vsej koži; ta po izbiri patogena bakterija NE izvaja koristnih dejavnosti za organizem, ampak hkrati NE predstavlja škodljivega sredstva, vendar lahko v primeru zmanjšanja imunske obrambe in / ali kožne lezije povzroči blage okužbe (akne , faringitis itd.), ampak tudi resne (bronhopneumonija, okužbe sečil, sepsa itd.).
V hrani pa večina sevov bakterij predstavlja potencialno onesnaževalo; okužbe s hrano, zastrupitve in strupene okužbe so patogene oblike zaradi zaužitja živil, ki vsebujejo bakteriološko obremenitev in / ali njihove ekso ali endotoksine, kar povzroča prebavne in redkeje sistemske zaplete.
Konec koncev se lahko prisotnost bakterij v hrani zlahka prevede v kontaminacijo hrane, kar lahko povzroči "okužbo", zastrupitev ali okužbo s toksini. Vendar pa obstajajo tudi nekatere vrste neškodljivih bakterij, KORIŠČENIH v postopkih tehnično-živilske predelave, in druge, katerih zaužitje lahko organizmu zagotovi veljavno pomoč.
PATOGENE BAKTERIJE
Bakterije, ki so najbolj odgovorne za kontaminacijo hrane, torej za zastrupitev s hrano, okužbo in / ali zastrupitev s hrano, so: Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Salmonella (tiphi in Paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus, Shigella, Yersinia, Listeria, Lactococcus.
Viri kontaminacije
Tla in voda:pogosto bakterije, prisotne v tleh, pridejo do hrane zaradi delovanja vetra ali zračnih tokov, da ne omenjam, da se z zemlje zlahka prenesejo v pridelane izdelke; vzporedno pa bakterije, prisotne v deževnici, v vodnjakih ali v namakalnih sistemih jih lahko nosimo s hrano med namakanjem nasadov, med pranjem pred predelavo ali ko se kot sestavina uporablja tekočina.
Surova zelenjava: zaradi zgoraj navedenih razlogov lahko pogosto stik med že pripravljeno hrano (torej že kuhano) in surovimi izdelki (zlasti sadjem in zelenjavo) olajša prenos bakterij iz surovega v kuhano, kar povzroči prekomerno širjenje na slednjih; to je proces, imenovan "navzkrižna kontaminacija".
Fekalno-oralna kontaminacija: posledica neposrednega ali posrednega prenosa fekalnih ostankov na hrano; lahko ga olajšamo z gnojenjem tal in pomanjkanjem primarnega pranja, nepravilnim zakolom živali s prekinitvijo prebavnega trakta med evisceracijo, z namakanjem s črno ali onesnaženo vodo, s prevozom, ki ga povzročajo žuželke ali druge živali, zmanjšana higiena osebja itd.
Kontaminacija gojene živali: prisotnost bakterijskih okužb pri živih živalih
Prisotnost bakterij na koži živali:značilna kontaminacija mleka med molžo
KORISTNE bakterije v hrani
Koristne bakterije v hrani so vsi tisti prokarioti, cepljeni ali drugače običajno prisotni v predelavi hrane, ki:
- Nagibajo se k preoblikovanju hrane (npr. Kvašenje pečenih izdelkov, alkoholno vrenje, sirilo)
- Spodbujajo nastanek ali obnovo črevesne bakterijske flore (npr. Probiotiki)
so predvsem: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus in Bifidobacteria.
Spomnimo vas tudi, da lahko, čeprav so običajno neškodljive bakterije, njihovo MOŽNO septikemično delovanje, ki ga povzročijo resne imunske patologije ali sekundarna imunosupresija, v vsakem primeru poveča tveganje za smrt.
