goveje meso
Govedina je rastlinojeda žival, ki pripada rodu Bos, Podrod Bos, Vrste Bik; binomska nomenklatura govejega mesa je Bos taurus in obstajajo različne podvrste in rase (glej tabelo).
lokalno vzrejen
Splošno ime Bos taurus gre za domačega vola, medtem ko se izraz govedina nanaša SAMO na samce, podvržene kastraciji, stare med 1 in 4 leti. Druga imena, ki označujejo Bos taurus različnega spola, starosti in reproduktivne sposobnosti, so: bik, vol, krava, telica, sorana, tele, tele, tele itd.
Tako moško kot samico goveda od rojstva do odstavitve
Žensko govedo, namenjeno reproduktivni karieri, od odstavitve do starosti 12/18 mesecev, ki še ni pripeljano do bika
Tako govedo samcev kot samic, starejših od enega leta, namenjenih za zakol.
Žensko govedo, namenjeno reproduktivni karieri, od enega leta starosti do prvega uspešnega parjenja, od 300 do 420-450 kg žive teže
Kastriran samček z živo težo nad 350 kg. OPOMBA: ta kategorija je izginila iz proizvodnega sistema v Italiji; kar mesar ali v pakiranih izdelkih označuje kot govedino.
Goveje meso - domači voli
Govedina se goji izključno za meso; nasprotno, samica je v glavnem namenjena razmnoževanju in proizvodnji mleka, plodni samček (bik) pa se uporablja za razmnoževanje.
Govedina je na splošno debelejša od teletine; kastracija dejansko spodbuja kopičenje maščob s posledično produktivno in gospodarsko prednostjo. Poleg tega je okus bolj odločilen in barva mesa je rdeča, medtem ko ima teletina svetlejše, nežno in občutljivo meso.
Volovo meso, ki ni zelo komercializirano (pa tudi bikovo in kravje meso), je najbolj debelo v celotni kategoriji. V Italiji je voljevo meso dobro ukoreninjeno le na nekaterih območjih Piemonta, kjer je tradicionalno uživanje kuhanega mesa. Piemontske maščobe vol, zaklanega na 8-9 centovcev teže.
Goveje meso je razdeljeno na kose, ki so nato ločeni od četrtin, dobljenih iz dveh polovic. Verjetno najbolj znani so: file, ledja in zrezek "Fiorentina" (ali ledja s filejem); na splošno pa je goveje meso razdeljeno na približno 20 kosov, ki so (v smislu maščobe in konsistence) primerni za kuhanje in celo precej različne recepte. Deli, opredeljeni kot drobovina, skupaj s kostmi tvorijo dobro znano "peto četrtino"; iz te skupine so najbolj komercializirani tipi: ossobuco, srce, jetra, jezik in možgani.
V nasprotju s splošnim prepričanjem goveje meso NI veliko bolj vitko od svetlo gojene svinjine; če sem iskren, je glede na bolj "komercialne" kose govejega mesa pogosto veliko bolj debelo kot običajno razmaščeno svinjsko meso.
Gastronomske opombe
Goveje meso se lahko uporablja pri oblikovanju različnih receptov, od katerih se mnogi med seboj precej razlikujejo.
Najprej zaradi slave in razširjenosti, govejega mesa na žaru. Najprimernejši kosi so zagotovo: pečenka, pečenka in florentinski zrezek (hrbet + pečenka); tudi oreh in križ (s tanjšimi kosi) ne razočarajo. Goveje meso na žaru je nedvomno vrsta mesa, ki je bolj primerna za "redko" kuhanje, saj ima prijetnejši okus in, kar zadeva higieno, je žival manj nagnjena k parazitom..
Za kuhanje v pečici pa zgoraj omenjeni kosi zagotovo niso prava rešitev. Na splošno se goveje meso temu ne podreja veliko, z izjemo trebušnih rezov. To so recepti z zelo močnim okusom, ki pogosto ne zadovoljijo okusov tistih, ki imajo radi pusto in občutljivo meso. Kuhanje je zelo dolgo in za razliko od žara mora biti SKUPAJ.
Ocvrto goveje meso ni priljubljen recept; za razliko od ptičjih proizvodov ali mlajših živali je tovrstna hrana primerna za uporabo močnega olja z močnim in polnim okusom. Treba je skrbno izbrati kosi, ki morajo biti vitki, brez mišičnih ovojnic in mleti do velikost, ki omogoča hitro kuhanje do jedra izdelka. Morda zadošča že površinsko mokanje, vendar so najbolj prijetni rezultati doseženi s paniranjem z okusom rožmarina.
Nato pridemo do kuhanja v vodi; Goveje meso je zelo primerno tako za strukturiranje juhe kot za pripravo kuhanega mesa. Najljubši kosi so: zadnjica, prsi in vrat (pomembno je, da so dovolj želatinasti). Ne pozabite, da juhe in kuhanega mesa NE dobimo po istem postopku; najprej je treba koščke potopiti v hladno vodo pa je treba kuhano meso skuhati tako, da ga potopimo v vrelo vodo. Oba načina kuhanja sta zelo dolga in za jezik je treba uporabiti nekoliko drugačen postopek (preberite namenski članek).
Za zaključek omenjamo tudi prekuhavanje. Ne glede na to, ali gre za dušenje, kuhanje enolončnic ali dušenje, goveje meso vedno daje odlične rezultate. Navedeni kosi so težji od tistih za hitro kuhanje, vendar manj trdi kot tisti za kuhano meso. Duhovniški klobuk, sprehajalka in zadnjica so odlični.
Rezine govejega mesa z zeleno omako
Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.
- Pojdite na stran videoposnetka
- Pojdite na razdelek Video recepti
- Oglejte si video na youtube
Prehranske lastnosti
Goveje meso ima drugačen prehranski vnos glede na poseben rez. V povprečju so to živila s povprečno vsebnostjo lipidov, višjo od telečje, vendar nižjo od goveje.
Razširjenost energije skoraj vedno nosijo beljakovine (ki imajo visoko biološko vrednost), z nekaj majhnimi izjemami, ki so značilne za najdebelejše velikosti, na primer trebuh in prsi.
Manjkajo ogljikovi hidrati in vlaknine.
Razgradnja maščobnih kislin ni slaba, ni pa tudi izjemna; količina nasičenih maščob je (približno) enaka količini mononenasičenih, medtem ko so polinenasičene v manjšini. Holesterol je prisoten in ni zanemarljiv.
Kar zadeva mineralne soli, obstaja odlična vsebnost železa in kalija; z vitaminskega vidika goveje meso vsebuje predvsem vitamin PP (niacin) in je "odličen vir vitamina B12 (kobalamin).
Goveje meso je treba zaužiti v različnih obrokih glede na poseben rez, vendar vedno in v vsakem primeru niha med 150-250 g. Pogostost uživanja se spreminja glede na svetovni prehranski kontekst in bolje bi bilo, če ne bi presegala 2-3 krat na teden.
Goveje meso lahko vključite v katero koli prehrano, pri tem pa bodite pozorni na ravnovesje lipidov, skupni vnos holesterola in - v primeru preobčutljivosti - vnos purina. Predmeti, ki morajo biti bolj pozorni na ustreznost porcij govejega mesa, so: hiperholesterolemika in hiperurikemika.
V vsakem primeru ne pozabite, da zloraba mesa (zlasti maščob), povezana s pomanjkanjem prehranskih vlaknin in drugih sestavin rastlinske prehrane, povzroča nagnjenost telesa k hiperholesterolemiji, aterosklerozi in raku debelega črevesa.
Hranilne vrednosti
Sestava na 100 g govejega mesa; Različni rezi - referenčne vrednosti tabel za sestavo hrane INRAN
Druga živila - mesna jagnjetina Amatriciana - jagnječja raca - račja svinjska kotlet Florentinski zrezek kuhana juha surovo meso rdeče meso belo meso goveje konjsko meso zajčje meso svinjsko meso zelenjavno meso pusto mesno ovce in kozje meso Carpaccio rebra Cotechino kotleti polži ali kopenski polži Fazanovo pegatko - pegatko Svinjski file Piščančji hamburger Hot dog Kebab Patè Piščančja prsa Piščančje meso - piščančje meso Mesne kroglice Porchetta Prepelice - Prepeličje meso Ragù Klobasa Igra Zampone DRUGI PROIZVODI Meso Kategorije Hrana Alkoholno meso Žitarice Sadje Žita Mleko in derivati Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški izdelki Salami Začimbe Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prve jedi Druga tečaja Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in grappi Osnovno ---- V kuhinji z ostanki pustni recepti Božični recepti Dietni recepti Lahki recepti Dan žena, mami, očeta Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za sladkorne bolnike Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Recepti Proteini Regionalni recepti Veganski recepti
