Proizvodnja testenin
Proizvodnja testenin poteka z nekaterimi posebnimi tehničnimi postopki; to so: mešanje in predelava sestavin (zaradi česar nastane testo), drobljenje in oblikovanje (za določitev velikosti testenin), možno sušenje (za zmanjšanje vlažnosti hrane na minimum).
INDUSTRIJSKA proizvodnja testenin
Industrijska proizvodnja živilskih testenin se nanaša na SUHO in uporablja nekaj temeljnih korakov, ki zahtevajo uporabo posebnih instrumentov; ti postopki so:
Mletje in presejanje pšenice za testenine: poteka tako, da semena preidejo med 3 zaporedne pare kovinskih valjev, ki vrtijo na svoji osi, vendar v nasprotni smeri drug od drugega, zdrobijo zrna in najprej ločijo otrobi, nato pa otrobi in tritello. Skupni odpadki so večinoma vlaknasti in znašajo približno 20-22% začetne surovine.
Gnetenje in odstranjevanje testenin: zdrob ali zdrob, pridobljen z mletjem in presejanjem, nato dodamo z vodo, da dobimo mešanico; ta, proizvedena s strojem, imenovanim GRAMOLA, pridobi združeno, čvrsto in elastično konsistenco zaradi prisotnosti škroba in glutena, kemično-fizikalne lastnosti, ki so bistvenega pomena za uspeh hrane. Opomba: Postopek zahteva temperaturo okoli 80 ° C in tlak okoli 10 barov.
Vlečenje ali laminiranje testenin: ko je testo izvlečeno iz malaksatorja, ga vstavimo v poseben stroj za ekstrudiranje. Oblika testenin lahko zahteva 2 različna sistema: enega za risanje (imenovan TRAFILATRICE), ki testenine iztisne in jim daje bolj ali manj hrapavost (odvisno od tega, ali uporablja bron ali druge materiale), ali enega za valjanje (imenovanega LAMINATRICE), ki s prehajanjem testa med dvema valjema, ki sta postopoma manj oddaljena drug od drugega, določa izhod iz "pločevine" ". Ta sistem NE zahteva doseganja visokih temperatur in tlakov, namesto da bi bil značilen za vlečenje-ekstrudiranje.
Sušenje testenin: se izvaja različno, odvisno od VRSTE testenin, ki jih je treba predelati, pomembno je, da končna velikost ne presega 12,5% vlažnosti, pri čemer izhaja iz mešanice, ki vsebuje 35% celotne vode. Običajno se sušenje izvaja z mlačnim ali hladnim zrakom, saj bi pri višjih temperaturah testo tako hitro doživelo površinsko dehidracijo, da ne dopušča časa, da bi voda preselila iz srca navzven hrane.
Hlajenje ali pakiranje testenin: hlajenje je bistveno za vlečene suhe testenine, medtem ko se embalaža razlikuje glede na vrsto testenin in uporabljeno embalažo: vrečke, škatle itd.
Hranilne vrednosti testenin
Zaradi višjih ravni porabe industrijskih suhih testenin v primerjavi s svežimi (3 -krat višje) bodo relativne hranilne vrednosti prikazane spodaj, pri čemer se primerjava z drugimi vrstami testenin nanaša na drug poseben izdelek.
Prehranska sestava suhih zdrob testenin
353,0 kcal
Beljakovine
10,9 g
Lipidi TOT
1,4 g
Nasičeno
0,22 g
Mononenasičene
0,16 g
Polinenasičene
0,69 g
Holesterol
0,0 mg
Ogljikovi hidrati
79,1 g
Enostavno
4,2 g
Natrij
4,0 mg
Kalij
192,0 mg
Nogomet
22,0 mg
Fosfor
189,0 mg
Železo
1,4 mg
Magnezij
51,0 mg
Tiamin
0,1 mg
Riboflavin
0,2 mg
Niacin
2,5 mg
Vitamin A
0,0 µg
Vitamin C
0,0 mg
Vitamin E
0,0 mg
Testenine so škrobni derivat žit, zlasti trde pšenice; to so živila z visoko energijsko gostoto (približno 350 kcal / 100 g za suho) s prevlado ogljikovih hidratov (približno 87% energije, v bistvu škroba), katerih delež je sorazmeren stopnji rafiniranosti moke.
Vsebnost beljakovin je skromna (približno 12% energije) in so značilni peptidi s srednjo biološko vrednostjo, od katerih so nekateri potencialno izpostavljeni intoleranci na hrano (beljakovine glutena - glej celiakijo); skupna vsebnost lipidov je zanemarljiva (približno 1% "energijo", pa tudi esencialnih maščobnih kislin in v maščobah topnih vitaminov. Vnos vodotopnih vitaminov je obratno sorazmeren stopnji rafiniranosti moke (zlasti za niacin - vit. PP), pa tudi mineralnih soli (zlasti za magnezij - Mg). Vnos vlaknin ne zadošča za testenine rafinirano hrano, medtem ko ta dosega zadovoljive ravni za polnozrnato hrano (čeprav je značilna razširjenost netopnih spojin).
Suhe in ORGANSKE testenine
Ekološke suhe testenine se proizvajajo iz trde pšenične moke; poleg tega mora imeti nekatere posebne zahteve, določene z veljavnimi predpisi, ki so:
- Vlažnost ≤12,5%
- Pepel:
- MINIMALNO 0,70% suhe snovi
- Največ 0,90% suhe snovi
- Celuloza:
- MINIMALNO 0,20% suhe snovi
- MAX 0,45% suhe snovi
- Kislost ≤ 4 ° od 100 delov suhe snovi
- Točkasto varjenje n ° / dm2
- Črna ≤ 1-2
- Rjave barve ≤ 10-20
Druge temeljne zahteve so: nedavna in homogena predelava, optimalna dehidracija in konzerviranje (celovitost embalaže, vedno zaprta, brez vlage ali prisotnosti gliv ali umazanije), velikost in oblike sorazmerne s pripravo posameznih obrokov; suhe in ekološke testenine morajo imeti značilno aromo in okus, vendar ne neprijetne (plesnive ali zastarele ali kisle ali začinjene), ne smejo vsebovati moljev ali drugih zajedavcev, pajkov ali žuželk. Na oko mora biti videti nepoškodovano in ne zdrobljeno, brez razpok - zlomov - madežev - zračnih mehurčkov - žilic - belih pik - črnih pik; poleg tega organske suhe testenine ne smejo vsebovati tujkov in po odprtju embalaže ne smejo pasti kakršen koli prah ali moko. Ne more biti umetno obarvan in se mora upirati kuhanju (približno 15 palcev), poleg tega pa se mora v surovem stanju upirati pritisku in nato lomiti v steklovini.
Za kakršno koli distribucijo ali restavracijo ni dovoljeno hraniti suhih testenin, ki so minile najmanj 12 mesecev od minimalnega roka uporabnosti.
Suhe testenine lahko vsebujejo naslednje mikrobne obremenitve
Mikrobna obremenitev
E. coli
<100 cfu / g
Staph. Aureus
<100 cfu / g
Salmonela
Odsoten / 25g
B. cereus
<500 cfu / g
Seznam. monocitogeni
<110 cfu / g
