SALAMI

Splošnost

S. scrofa

Zmanjšanje proste vode za sušenje (Dejavnost Voda - AW)

Začimbe in blaga notranja fermentacija

Povišan natrijev klorid (kuhinjska sol - NaCl)

Povečanje nasičenih maščob

Uvedba začimb, arom in drugih sestavin (poper, rdeče vino, pogosto stisnjen česen, včasih semena koromača, včasih rdeča paprika, včasih mačka itd.)

Zaščita pred zrakom (znotraj, za odstranjevanje mehurčkov in navzven, zahvaljujoč delovanju ohišja)

Rast plesni zunaj ohišja

V komercialnih salamah, uporaba nekaterih aditivov za živila, kot so mleko v prahu, dekstroza, nitriti in nitrati.

Salami so živila, ki pripadajo italijanski gastronomski tradiciji, čeprav se glede na ozemlje njihov "recept" precej razlikuje. V skladu z veljavno zakonodajo mora besedi "salama" nujno slediti navedba uporabljenega mesa, saj so, čeprav v manjši meri, tudi salame na osnovi ptičjega, ovčjega, konjskega, divjačinskega mesa z drobovino (zlasti jetri) na trgu., s krvjo itd. Tudi naravna ovojnica, čeprav je tradicionalno narejena iz svinjine, lahko izvira iz drugih živali, kot so ovce, govedo ali konji, medtem ko sintetična ovojnica temelji na celulozi; nasprotno, maščoba, ki se uporablja za salamo, je nenehno prašičjega izvora.
Opomba: Nedavno je bila predlagana vrsta salame na osnovi tune (Rod Thunnus), čeprav velja, da je njegova uporaba popolnoma obrobna in še ne dovolj razširjena (verjetno zaradi intenzivnega okusa).

Domača proizvodnja

Začnimo z določitvijo, da je domača pridelava salame ena najkompleksnejših tradicij, ki jo je treba izročiti, saj je pri vsakem generacijskem odlomku recept trpi popravek vratarja. Poleg tega so salame surovi mesni izdelki, zato so lahko hitro pokvarljivi in težko zorijo; majhna napaka v proizvodnem ciklu je dovolj, da povzroči izgubo celotne serije salame.
Spodaj bomo poskušali povzeti ključne točke pridelave salame, vendar brez predpostavke o vzpostavitvi pravega recepta za pridelavo; količinski odmerki ne bodo določeni zaradi varnostnih razlogov in v skladu s posebnostmi ozemlja (spremenljivke: surovine, podnebje, oprema, kraji pridelave in zorenja, specifični mikroorganizmi, sezonskost itd.).
Za preprosto proizvodnjo generične česnove salame (in Skoraj določen račun) je treba pridobiti nekatere sestavine, kot so: polmastno svinjino (v kosih ali kosih, vendar že brez odpadkov, kot so kosti, kite, hrustanci in skorja, ali mlet in po izbiri), mleta svinjska maščoba (hrbtna maščoba, blok ali že zmlet), STROGO svinjsko ohišje (očiščeno, oprano in obdelano s kisom; bolje, da ga kupite pri mesarju), rdeče vino (dobro alkoholno in taninsko), sol, črni poper (v zrnju in mleti) in česen. Oprema, uporabna za proizvodnjo nekaj salam, je lahko sestavljena iz: jeklene mize, deske za rezanje, po možnosti velike posode za testo, majhne posode za stiskanje česna v vino, rezalnega noža (zelo ostrega), ročno polnilnega stroja, vrvice za vezanje in vilice. Prostori za proizvodnjo, sušenje in strjevanje salame so: laboratorij / kuhinja za gnetenje in pakiranje, sušilnica in sušilnica. Postopek lahko zmanjšate na bistveno z naslednjimi koraki:

Sanacija opreme in prostorov pred predelavo (razen če imate srečo, da delate v namenskem laboratoriju)

Priprava sestavin: če ni mleto, je mogoče meso ročno razrezati na majhne kocke (velikost enega brunoise) in možno ročno rezanje maščobe; luščenje česna; mleto ½ črnega popra; odmerek vina; tehtanje soli

V posodi za testo ali na jekleni mizi zmešajte meso, maščobo, poper in sol

Vino nalijte v majhno posodo

V kuhinjsko brisačo položite česen v strok, ga zdrobite, zavijte krpo nase, ga potopite v vino in ga stisnite (tako da se sok svežega česna zmeša z vinom) - večkrat stisnite

Mešanici dodajte vino

Mešanico salame pustimo počivati, medtem pa jo okusimo tastasale (možen popravek)

Pripravite polnilo

Vrečo majhne salame (dolžine 20 cm) PREVIDNO, da v njej ne puščate zračnih mehurčkov, kar bi ogrozilo njeno ohranitev in trdno zavezalo ohišja ohišja.

Salamo nabodite z vilicami (za lažje odtekanje tekočine v prvi fazi sušenja)

Zunaj salamo solimo

Obesite jih v sobi pri sobni temperaturi (približno 20 ° C) in stran od oken približno 7 dni (spremenljivo)

Po sušenju prenesite salamo v temno sušilno sobo s hladno temperaturo (približno 10 ° C) za približno 8-16 tednov

Opomba: Vlažnost zraka pri največjih salamah, tako v fazi sušenja kot v fazi strjevanja, ne sme biti prenizka, saj bi prekomerno hitra začetna dehidracija vplivala le na zunanji del in preprečila postopno sušenje / zorenje srčka salame ; po potrebi navlažite kožo salame med zorenjem.
Malo ljudi ve, da je rok trajanja salame določen z notranjo fermentacijo nekaterih mikroorganizmov in z zunanjo kolonizacijo belih plesni. Salami je živo živilo, zato jih je treba zdraviti; podobno kot vino in siri, tudi klobase NIKOLI ne gredo skozi isto sezono kot prejšnja in ta lastnost zahteva stalno spremljanje in stalno interakcijo med izdelkom in proizvajalcem. Zelo uporabno da v svežo mešanico vstavite majhen del zrele salame (iz prejšnjega leta), da začnete pravilno fermentacijo klobase.

Prehranske lastnosti

Salami so visoko kalorična živila, bogata s trigliceridi (zlasti nasičenimi), holesterolom in natrijevim kloridom (namizna sol); zaradi teh lastnosti so neprimerne za diete za nadzor telesne teže in diete proti hiperholesterolemiji in hipertenziji.
Salame so surove, zato so kontraindicirane v prehrani nosečnice, tako zaradi nevarnosti parazitoze kot zaradi zastrupitve s hrano; poleg tega to konzervirano meso, če je komercialno, vsebuje nitrite in nitrate, molekule konzervansov, ki sodelujejo pri sproščanju rakotvornih nitrozaminov. Še vedno pa v zvezi s komercialnimi salamami opozarjamo, da jih, če vsebujejo mleko v prahu, zaradi intolerance na laktozo ni mogoče uporabiti v prehrani.
Salami niso "živila tega časa", saj zagotavljajo količino energije in maščob, ki so za sedečega potrošnika pogosteje kot ne; jedo jih je treba zmerno, v majhnih porcijah in občasno.
Salami zagotavlja dobre količine beljakovin visoke biološke vrednosti, kalija, železa, tiamina, riboflavina in niacina. Oglejte si hranilne vrednosti različnih vrst salame