Kakovost katerega koli proteina je mogoče oceniti z uporabo sistema razvrščanja, ki temelji na več spremenljivkah:
BIOLOŠKA VREDNOST (VB ali BV): predstavlja količino dušika, ki je dejansko absorbiran in porabljen brez urinskih, fekalnih, kožnih izgub itd. Beljakovina, ki ima popolno ravnovesje med absorbiranimi aminokislinami in verjetnimi aminokislinami, ima biološko vrednost 100. Referenčna beljakovina je tista iz jajčeca, ki ima VB 100%
N.B. kuhanje hrane bistveno zmanjša biološko vrednost beljakovin (na primer, po kuhanju ima piščančje meso VB 76 in goveje celo 50)
jajce
Za resnega bodybuilderja mora biti dnevni vnos beljakovin v razponu od 1,8 do 2,2 g beljakovin na kg telesne mase. Vsako nadaljnje povečanje ima minimalne anabolične učinke in stranske učinke, ki lahko dolgoročno postanejo tudi pomembni. .
RACIO UČINKOVITOSTI PROTEINOV (PER): označuje povečanje telesne mase v gramih za vsak gram zaužite beljakovine (3,1 za mleko; 2,1 za sojo)
PREBAVLJIVOST (D, PD) ali koeficient prebavne izkoriščenosti (CUD): razmerje med absorbiranim in zaužitim dušikom (v padajočem vrstnem redu pšenica, mleko in soja)
UPORABA ČISTEGA PROTEINA (NPU): predstavlja količino zaužitega dušika, ki ga telo zadrži.
OMEJITEV AMINO KISLINE: Predstavlja tisto "esencialno aminokislino, ki postaja omejujoča za sintezo beljakovin, ker je v manjših količinah v primerjavi z drugimi aminokislinami. V beljakovinah rastlinskega izvora ta aminokislina na splošno ne zadostuje za zagotovitev zahteve in jo je treba uvesti" s kombinacijo z drugimi živili.
KEMIJSKI INDEKS ALI OCENA (IPC): podano je z razmerjem med količino dane esencialne aminokisline v enem gramu beljakovine, ki se preiskuje, in količino iste aminokisline v enem gramu biološke referenčne beljakovine ( jajce). Višji je ta indeks in večji je odstotek esencialnih aminokislin. Na primer, če je količina omejujoče aminokisline v "preskusni" beljakovini 2% in količina omejujoče aminokisline v referenci beljakovin (albumin) je 5%, kemična ocena 40%.
VSEBINA V bistvenih aminokislinah: beljakovine, ki vsebujejo vse bistvene AA v uravnoteženih količinah in razmerjih, lahko opredelimo kot popolne ali žlahtne. Na splošno so živalske beljakovine popolne, rastlinske pa nepopolne. Izraz plemenit, povezan z rastlinskimi beljakovinami, je napačen in je bil uveden v nasprotju s trditvijo, po kateri so "stročnice meso revnih". V resnici je uživanje dobrega vira rastlinskih beljakovin v prehrani zelo pomembno in za nadaljnjo krepitev tega pojma je bil izraz "žlahten" neustrezno uveden. Vsekakor je te pomanjkljivosti mogoče odpraviti preprosto z uporabo ustreznih združenj za živila, kot sta PASTA in FIŽOL. V tem primeru govorimo o medsebojni integraciji, ker aminokisline, ki jim manjkajo testenine, dobavlja fižol in obratno.
PDCAAS (ocena aminokislin, popravljena s prebavljivostjo beljakovin, ali vrednost aminokislin, popravljena za prebavljivost beljakovin): to je nova metoda za merjenje kakovosti beljakovin, ki temelji na potrebah aminokislin v človeškem organizmu. PDCAAS, ki je bil sprejet s strani FDA in FAO / WHO kot idealnega sistema za razvrščanje kakovosti beljakovin upošteva tako vsebnost aminokislin kot prebavljivost beljakovin. To je torej indeks, podoben kemijski oceni, ki namesto da bi profil beljakovin obravnavala kot idealnega jajca, kot referenco uporablja optimalen vnos aminokislin pri otrocih, starih od 2 do 5 let; zelo pomembno pa je tudi upoštevanje prebavljivosti obravnavane beljakovine. Upoštevana starostna skupina (2-5 let) je kjer je največja potreba po beljakovinah na kg, torej po posameznih aminokislinah.
Najvišja vrednost PDCAAS je 1,0, minimalna 0; zato se vsaka beljakovina z vrednostjo 1,0 šteje za popolno za človeka (po prebavi zagotavlja na enoto 100% ali več potrebnih esencialnih aminokislin).
Kadar se pri določanju kakovosti beljakovin zanašamo na PDCAAS, je vedno treba upoštevati, da povezava dveh nepopolnih, a komplementarnih virov beljakovin (npr. Pšenice in stročnic) približa celoten PDCAAS obroka enotnosti.
