Artičoke: prehrana, prehrana in kuhinja

Splošnost

Artičoke so zelnate rastline, značilne za sredozemsko kotlino (v Italiji se večinoma nahajajo v središču jug); pripadajo družini Asteraceae, poddružini Cichorioidae, Genus Cynara in Vrste cardunculus; najbolj razširjena podvrsta je skolimus. Končno trinomska nomenklatura navadnih artičok ustreza Cynara cardunculus scolymus.
Artičoke so zelenjava, katere socvetja se večinoma porabijo (nezrele cvetne glavice, nato pa jih poberejo, preden cvetijo) in ustrezna stebla.

To so rastlinska živila, ki pa za razliko od druge zelenjave vsebujejo večjo količino beljakovin kot ogljikovi hidrati; ta lastnost, povezana z odlično vsebnostjo vlaken (zlasti inulina - viskoznih vlaken), bi morala artičokam dati zelo nizek glikemični indeks (koristna kakovost pri nadzoru insulina za diabetike in debele). Poleg tega artičoke zaradi vsebnosti drugih molekul, ki so zelo koristne za organizem, predstavljajo surovino za pridobivanje nekaterih prehranskih dopolnil in farmakoloških izdelkov.

Užitni del dobimo iz dolgih cvetnih listov (socvetje + steblo, glej sliko), ki jih rastlina pridela jeseni ali spomladi (spet glede na sorto artičoke).

Artičoke MORATE nabirati, dokler v celoti ohranijo vse organoleptične in okusne lastnosti: le brakteje (ki bi bili nekakšni zunanji cvetni listi, nepravilno imenovani "listi") NIKOLI ne smejo postati trdi in rože notranjost se NIKOLI ne sme popolnoma razviti.

Opis

S strukturnega vidika je za artičoko značilen povečan, mesnat in sočen bazalni cvetlični del (srce), zaščiten z okrasnimi lističi v obliki lusk, ki se glede na sorto končajo ali ne s pikom (trnje) . Ti lističi, ki od znotraj navzven postajajo vse bolj vlaknasti in manj užitni (toliko, da jih pred ali po kuhanju zavržejo) obdajajo neužitno "brado" (pappus).

• Užitni del artičoke torej dajejo spodnji deli involukralnih listov in posoda. Pri nekaterih preparatih je steblo užitno, ko odstranimo trše in bolj žilavo zunanje lubje.

Listi, dolgi do 80 cm, so zeleni ali vijolični s sivimi odsevi in ​​združeni v majhne "šopke"; tudi oni se končajo s trnom.Veliki zobati listi, ki okrasijo kavuljo (steblo), predstavljajo del artičoke, ki je učinkovit z medicinskega / uradnega vidika.

Vse artičoke, ki se danes gojijo, so rezultat diferenciacije "ene same vrste, Cynara cardunculus ali carduccio, ki jih zaužijejo: luske, čašico in mehke dele stebla.



Kako očistiti artičoke

Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.

• Pojdite na stran videoposnetka
• Pojdite na razdelek Video recepti
• Oglejte si video na youtube

Ozadje

Artičoke so zelenjava, znana že od antičnih časov. Prve ugotovitve kažejo, da je egipčanska civilizacija med prvimi cenila njihov okus in zdravilne lastnosti, ki jim je dala ime Kynara. Arabci so jih klicali kharshaf in že v 4. stoletju pr obvladali so njeno gojenje. Grški botanik Teofrasta ga je v 4. stoletju pred našim štetjem združil v Composites in tudi Lucio Columella v "delu" De Rustica "predlaga gojenje rože. Plinij starejši, ki piše" Naturalis Historia ", ga omenja z imenom cardus Prve italijanske pridelke, iz petnajstega stoletja našega štetja, lahko zasledimo na neapeljskem ozemlju po zaslugi trgovca Filipa Strozzija, ki mu je omogočil širjenje v Toskani in nato še kje drugje. listov dobro za izbiro rodu in trnost istega za vrste: Cynara scolymus.

Raznolikost

Artičoke, tako kot mnoge druge zelenjave, sestavljajo veliko skupino sort, ki se med seboj razlikujejo po videzu, izvoru, sezonskosti, organoleptično-okusnih lastnostih in kulinarični uporabi. Spodaj bomo našteli nekaj najbolj znanih na italijanskem polotoku.