Šampinjoni, tako kot druge gobe, ne spadajo v nobeno od VII temeljnih skupin živil. Imajo večinoma zanemarljive hranilne lastnosti, z nekaj izjemami, kot je skromna vsebnost minerala cinka vitamina D. Šampinjone lahko gobe jemo surove ali kuhane, s funkcijo glavne ali stranske sestavine, v različnih receptih, vključenih v skupine: predjedi, prve jedi, glavne jedi in priloge.
Tudi gobe imajo lahko nekatere kontraindikacije. Mnogi se ne zavedajo, da vse gobe proizvajajo toksine. Nekatere, tako kot v tem primeru, so za ljudi neškodljive; kljub temu se je v posebnih situacijah priporočljivo izogniti ali jih znatno zmanjšati. Število opozoril se poveča, če se gobe nabirajo v naravi in ne prihajajo z uradnih kmetij.
Iz družine Agaricaceae (iz grškega agarikón = podeželje) in rodu Agaricus, obstajajo različne tesno povezane vrste gliv, ki so razvrščene v dve skupini: z porumenelim mesom in obnohtno kožico ter z porjavelo meso in obnohtno kožico. Najbolj znane in najbolj porabljene vrste šampinjonov so:
- A. campestris: manjši šampinjon. Je najbolj razširjen. Njegova spremenljivost je pomenila razlikovanje različnih oblik ali sort, na primer squamulosus
- A. arvensis: večji šampinjon. Barva je ponavadi rumena, steblo pa je širše na dnu
- A. bisporus: to je pravi šampinjon. Ima rjavo, fibrilozno kapico, prekrito z luskami s povečanim steblom na dnu
- A. bitorquis: ima dva ločena obroča v steblu.
Opomba: V Italiji se izraz šampinjon uporablja kot sinonim za šampinjon. V resnici, čeprav se tega razlikovanja skoraj nihče ne zaveda, kot smo že navedli, bi bil šampinjon posebna vrsta rodu Agaricus.
Izraz šampinjon bi moral pomeniti le eno vrsto užitnih in kakovostnih gob iz rodu Agaricus (bispor). Vendar pa obstajajo zelo podobne vrste, neužitne ali celo s strupenimi lastnostmi (npr A. ksantoderma). Poleg tega lahko v naravi najdete tudi "očitno" podobne, vendar zelo strupene gobe (od rodu Amanita).
oskrbujejo ga predvsem dušikove spojine, sledijo ogljikovi hidrati in v manjši meri lipidi. Beljakovine imajo nizko biološko vrednost, kar pomeni, da ne vsebujejo vseh esencialnih aminokislin v pravih količinah in razmerjih - glede na človeški model. Ogljikovi hidrati so ponavadi preprosti. Med maščobnimi kislinami je razširjenost polinenasičenih in manjšina nasičenih; mononenasičenih ni.Vlakna, prisotna v obilnih količinah, so v osnovi netopna; spremljajo jih druge molekule prebiotičnega tipa. Šampinjoni ne vsebujejo holesterola; popolnoma brez laktoze in glutena, koncentracijo histamina pa je treba še pojasniti.
Šampinjoni vsebujejo pošteno koncentracijo v vodi topnega, ki spada v skupino B, imenovano niacin (vit PP); opazna pa je tudi vsebnost v maščobi topnih, imenovanih holekalciferol ali vitamin D. Kar zadeva mineralne soli, so cenjene ravni cinka, kalija in fosforja.
Šampinjoni, beli, surovi
Hranilne vrednosti na 100 g
Skupni ogljikovi hidrati
3,26 g
Škrob
17,0 µg
0,04 µg
0,2 µg
0,01 mg
0,0 µg
Magnezij
* Odstotki (približni) se nanašajo na priporočeni obrok ZDA (ZDA) za odraslo populacijo.
in za presnovne bolezni. Po drugi strani pa nizka energijska vrednost, obilje vlaken, odsotnost holesterola in nevtralen profil lipidov prispevajo k temu, da se gobe priporočajo v prehrani proti: prekomerni telesni teži, diabetesu mellitusu tipa 2, hipertrigliceridemiji, hiperholesterolemiji in hipertenziji. Opomba: izjema so gobe v olju, ki so bolj maščobne in kalorične od svežih. S povprečno vsebnostjo purina so občasno dovoljene in v zmernih porcijah celo v prehrani za hiperurikemijo in protin.Zaradi velike količine vlaken in prebiotičnih sestavin (prehrana za črevesno bakterijsko floro) so gobe šampinjoni odlični zavezniki pri preprečevanju in zdravljenju zaprtja ali zaprtja. Namesto tega jih je priporočljivo omejiti v primeru razdražljivega črevesja, kolitisa in driske na splošno.
Po drugi strani pa bi bilo priporočljivo, da se v prehranjevalnem režimu izognemo velikim količinam šampinjonov, da bi preprečili intoleranco za histamin. Po nekaterih spoznanjih užitne gobe ne bi smele vsebovati histamina; vendar so kvasovke in plesni, s katerimi so tesno povezane, zelo bogate., bi bile gobe obdarjene s potencialom, imenovanim histaminoliberator; v primeru intolerance torej ne bi bila vsebnost histamina v hrani, temveč zmožnost posrednega povečanja v telesu. To pojasnjuje neodločnost pri svetovanju. ali ne.gobe v prehrani proti intoleranci za histamin.
Iz varnostnih razlogov se jim je treba med nosečnostjo in dojenjem izogibati v obrokih in s preveč velikodušno porabo (preberite namenski članek s klikom tukaj).To priporočilo izhaja predvsem iz načela, po katerem vse gobe po pričakovanjih proizvajajo toksine. Šampinjoni bi morali biti neškodljivi za ljudi, a ker je tudi "odmerek tisti, ki povzroča strup", je potrebna posebna previdnost. V nosečnosti bi bilo priporočljivo dati prednost tudi kuhanim gobam pred surovimi, saj so toksini, povezani z beljakovinami, zaradi toplote deaktivirano. Opomba: zlasti v takih razmerah absolutno ni priporočljivo jesti gob, nabranih v naravi. Prvič, ker vedno obstaja možnost, da so neužitne, strupene ali strupene; drugič, ker gozdne gobe, še posebej, če jih poberemo na območjih z visokim tveganjem, lahko predstavljajo resnične "rezervoarje" onesnaževal, na primer obloge, če jih vzamemo s ceste, ali pesticidov, če jih najdemo v sadovnjakih ali na obdelanih poljih.
Gobe so primerne za diete proti intoleranci na gluten in laktozo, nimajo kontraindikacij za vegetarijansko, vegansko prehrano, za filozofije in religije katere koli vrste.
Povprečen delež šampinjonov (bela kapica) je približno 100-200 g (20-45 kcal).
in kosmiči parmezanskega sira (ali parmezana). Šampinjonova solata v trakovih, rukolah in parmezanovih kosmičih, oblečena tudi z ekstra deviškim oljčnim oljem, limoninim sokom ali balzamičnim kisom, soljo in mletim črnim poprom, je pogosto povezana z rezom mesa (govedina) ali ribami (tuna ali mečarica) na žaru, telečji karpačo, soljeno meso in narezana bresaola.
Šampinjone lahko skuhamo na različne načine. Narezane na koščke jih lahko prepražimo v ponvi z oljem, česnom, soljo, mletim črnim poprom in svežim peteršiljem; sta hkrati priloga in omaka za testenine na osnovi suhih testenin ali polente. Odlični so v rižoti, na pici (na vhodu ali na izhodu) ali v polnjenem calzoneu.
Gobe lahko pripravimo tudi v pečici (klobuki, napolnjeni z drobtinami z okusom in sesekljanimi stebli), na žaru ali na žaru (naravni) in ocvrti (preprosto pomokani ali pretlačeni).
Na trgu se šampinjoni večinoma gojijo v surovi, zamrznjeni obliki (predvsem v mešanih gobah) in v kozarcih v olju.
Vinske kombinacije, sestavljene pretežno iz belih vin, se spreminjajo po receptu.
so oker. Škrge, postavljene pod pokrovček, so pred odpiranjem bele ali rožnate, po izvalitvi pa rjave, čokoladne barve, steblo, obdano z obročem, je lahko bolj ali manj nabito, odvisno od razvoja. norleucinica), proksima, strobiliformis In zelenkasto, ki lahko za neizkušeno oko izgledajo podobno.
V primerjavi s prej omenjenim spolom Amanita in TO. ksantoderma, šampinjone odlikujejo:
- Rožnate škrge z zaprtim pokrovčkom in rjave z odprtim pokrovčkom; the Amanita ovoidae In zelenkasto po drugi strani pa imajo popolnoma odprte lamele, tudi če je klobuk odprt
- Barva nad kapo je bela, svetlo rjava ali bledo rumena. L "Zelenkasta amanita namesto tega je krom-rumena. Amanita ovoidae, strobiliformis In proksima namesto tega imajo na žalost enako barvo kot poljske gobe (rjav šampinjon je zato lažje prepoznati)
- Steblo, ki ne obarva na dotik in na rez, medtem ko A. ksantoderma na dnu hitro porumeni
- Nežna aroma humusa in trave. A. ksantoderma po drugi strani pa ima značilen oster vonj indijskega črnila ali karbolne kisline.
Opomba: vrsta A. arvensis zlahka ga prepoznamo, ker po dotiku s prsti obarva rumeno in sprošča tipično janežev vonj.
gozdnate.Tradicionalno veljajo za saprofitne glive, lahko šampinjoni (ali vsaj nekatere vrste) vzpostavijo simbiotski odnos z zelnatimi ali drevesnimi rastlinami.
