Mocarela sir

Splošnost

Tam mocarela sir je mlečni izdelek, to je nezačinjen derivat mleka, ki zadrži merljive količine laktoze.Natančneje, mozzarella je a sveža raztegnjena in mehka skuta ki je primerna za TAKOJO PORABO.

Bela, sijoča ​​in brez skorje, za katero je značilna prijetno vlaknasta, a mehka konsistenca, aroma mleka in okus, ki oddaja rahlo kiselkast odtenek.Za te lastnosti in izjemno vsestranskost v kuhinji je mocarela zelo dobrodošla potrošnikov.

Najbolj znane vrste mozzarelle so bivola mozzarella (zvon je edini, ki ima na depozitu tudi blagovno znamko porekla), mocarela fior di latte (ali mozzarella iz kravjega mleka), to mešano je to kadil; tam burrata je precej podoben, vendar ga zaradi značilne zelo mastne sestave ni mogoče namestiti na nobeno mocarelo. Obstajajo tudi mocarele različnih oblik: okrogle (okrogle), z glavo, v zalogajih ali češnjah, pletenici itd., Pa tudi različne kemične sestave: lahka mocarela, mocarela z nizko vsebnostjo vode (za pico) itd.

Zgodovinski zapiski o mocareli: mozzarella je tipična hrana sredozemske kotline; toplo podnebje teh območij je spodbudilo njegove prebivalce, da izkoristijo hitro zakisljevanje mleka in njegovo strjevanje za proizvodnjo mocarele.

Nekateri trdijo, da ima mozzarella, sprva proizvedena samo iz bivoljega mleka, izvor daleč pred Kristusovim rojstvom; najdbe je težko razlagati, vendar se zdi, da so prve bivolske kmetije uvedli Grki. Drugi pripisujejo pojav teh živali etničnim skupinam, kot so Langobardi ali Normani; zagotovo je, da je množično širjenje mocarele na tem območju mogoče izslediti v dvajsetem stoletju s širjenjem polotočnih kmetij (čeprav predvsem v jug) in "izvoz mlečne tehnologije v tujino.
"Klasična" mozzarella je nedvomno bivolja mozzarella iz Kampanije, območja, na katerem je pridobila "nadaljnjo gastronomsko vrednost kot temeljna sestavina" pizza margherite ". Trenutno se v Italiji mocarela v glavnem proizvaja na jugu v obrtniškem ali polindustrijskem obsegu, medtem ko v severnih regijah obstaja "pomembna industrijska proizvodnja; podobne sire proizvajajo in izvažajo tudi v drugih državah. Na srečo že nekaj let mozzarella je na podlagi opisa v listu UNI 10537 prejela certifikat tipičnosti (TSG, EGS).

Proizvodnja

Proizvodni cikel mozzarelle je značilen za raztegnjene skute.

Za proizvodnjo mozzarelle je mogoče uporabiti surovo ali pogosteje pasterizirano mleko; v prvem primeru živilo že vsebuje mlečne mikroorganizme, potrebne za zakisljevanje, v drugem primeru pa je treba poseči po cepljenju (dodajanje mlečnokislinskih bakterij ali preostale zakisane sirotke iz prejšnje sirarne). Na splošno pa se izogibamo uporabi surovega mleka, tako zaradi mikrobiološke varnosti kot zaradi variabilnosti notranje mikrobiološke flore in posledične nezmožnosti napovedovanja in standardiziranja trajanja proizvodnih faz in enotnosti proizvoda.

OPOMBA: za pridobivanje mozzarelle iz pasteriziranega mleka je nujno, da se surovo mleko počasi pasterizira (70 ° C 3-5 minut); pravzaprav se pri višjih temperaturah kazeini spremenijo tako, da ogrozijo predenje sira. To pojasnjuje, zakaj je domača proizvodnja mozzarelle s polnomastnim mlekom, kupljena v supermarketu, skoraj nemogoča.



Domača mocarela

Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.

• Pojdite na stran videoposnetka
• Pojdite na razdelek Video recepti
• Oglejte si video na youtube

Klasična obrtniška proizvodnja mozzarelle z mlečnim fermentom

Pasterizirano polnomastno mleko segrejemo na temperaturo 33-36 ° C in ga podvržemo biološki koagulaciji in zakisljevanju z dodajanjem:

• sirilo (običajno tele, titer 1: 10.000, če je trdno v odmerkih 0,35-0,4 g / L, če je tekoče v odmerkih 30-35 ml ml / hl)
• in mikrobni sprožilec (mlečne bakterije, običajno sevi Streptococcus thermophilisali zakisana preostala sirotka) *.

Po tej fazi se mleko pusti počivati ​​toliko časa, da se strdi (približno 30 minut). Sledi prvi razrez (lomljenje) skute na kocke, počitek približno 5-15 minut in drugi rez na manjše kocke (lešnik). Preostalo maso nato delno ločimo od sirotke in pustimo, da zori (zakisa) najprej pod preostalo sirotko, nato pa na drenažnih mizah pri nadzorovani temperaturi 3-6 ur in v vsakem primeru dokler ne doseže pH med 4,9 in 5,2 (bistveno za mokro mocarelo). Trajanje zorenja se spreminja glede na zakisljevalno aktivnost uporabljenega mikrobnega zaganjalnika in pogoje, v katerih deluje (vrsta mleka, temperatura, vlažnost itd.); V primeru surovega mleka je čas, potreben za pridobitev zadostne količine zakisljevanje lahko traja do 48 ur. Med zorenjem aktivnost zaganjalnih mlečnih bakterij (ali tistih, ki so naravno prisotne v surovem mleku) vodi do tvorbe presnovnih produktov, ki poleg zakisljevanja skute povečajo organoleptične lastnosti izdelka.

Zakisljevanje skute in testenin je bistveno za dobro pridelavo mocarele, saj omogoča poznejše raztezanje. Da bi se lahko izvrtina dejansko vrtela, mora imeti določeno stopnjo kislosti, ki jo lahko dobimo s fermentacijo z mikrokarnizmi (tradicionalna tehnika, glej zgoraj), z dodajanjem citronske ali mlečne kisline (industrijska tehnologija, glej naprej) ali z mešanimi sistemi.

Po 10-30 minutah zorenja v sirotki (do pH 5,6-5,8) zakisano pasto vlijemo na drenažne mize (sobna temperatura 20-25 ° C) in jo na koncu razrežemo na koščke in obrnemo, da se olajša njeno ločevanje od sirotke medtem ko je zorenje končano. Ko je želen pH dosežen, se pričakuje dejansko centrifugiranje z rezanjem testenin na koščke in nato potopitvijo v vročo vodo (80-85 ° C za cepivo, 92-95 ° C za bivolje), ki vlije temperaturo do sredica testa je enaka 58-62 ° C; z vročim testom je predenje in oblikovanje veliko lažje. Preden se predenje testenin, poleg nadzora pH, nujno izvede empirični test predenja; sestoji iz tega, da z rokami drobno zdrobite pest skute in jo vržete v zajemalko, ki vsebuje vodo pri temperaturi okoli 85 ° C; skuta se nato stopi z leseno palico in raztegne, dokler ne dobimo neprekinjene niti (tu pridejo v poštev spretnost in izkušnje mlekarja: naključno je test pozitiven, če 10 gramov skute daje nit dolžine enega metra). Predenje v bistvu sestoji iz raztezanja skute, zmehčane s potopitvijo v vročo vodo, dokler se ne spremeni v svilnato, sijočo in mehko, predvsem pa plastično in oblikovano pletenico testa, iz katere se lahko ločijo zaobljeni kosi, ki se ”, Tj. Ločeni od pletenice z zvijanjem, so oblikovani v želeno obliko in utrjeni s hlajenjem v vodi. Zlasti mocarelo utrdimo s potapljanjem v hladno tekočo vodo (ki jo moramo hraniti pri 8-10 ° C) 30-60 minut, nato pa jo damo v slanico in zapakiramo s konzervirano tekočino (nepravilno imenovano "pinjenec").

"Tradicionalna" mozzarella na etiketi bo torej vsebovala le štiri sestavine: mleko, mlečne fermente, sirilo in sol. Prav tako bo revnejši za laktozo, saj ga porabijo mikroorganizmi surovega mleka (ali cepljenega) kot industrijski kolegi.

Industrijska proizvodnja mocarele s citronsko kislino

* Na industrijski ravni določena vrsta mocarele, pridobljena z dodatnim zakisljevanjem (in ne organska, torej brez zaganjalnika) z dodajanjem citronska kislina, ki pospešuje (predvsem pa standardizira) čas proizvodnje in omejuje stroške. Pravzaprav je z dodatkom citronske kisline (1,1 / 1,3 grama na liter mleka, danega v 6-10% vodno raztopino.) V hladno mleko (15 ° C) ob mešanju do pH 5,6-5,8, pasto ki je prišel iz koagulacije, je skoraj pripravljen za predenje (zgoraj navedene 3-6 ur zorenja niso potrebne). hladno (8 ° -16 ° C) dodamo organsko kislino (citronsko in / ali mlečno in / ali glukonodeltalakton), počasi segrejemo do temperature 33-35 ° C, sirišče (običajno tele, naslov 1: 10.000 v odmerkih približno 0,35-0,4 g / L) in pustite počivati ​​30 minut.Sledi lomljenje skute in po nekaj minutah, da se usede in zakisa, se takoj, ko se začne vezati, ekstrahira in pusti, da nekaj minut odteče od odvečne sirotke, preden se premakne neposredno na predenje. , ki poteka pri pH nekoliko višjem kot pri obrtnem postopku (5,6 - 5,8).

OPOMBA: namesto citronske kisline lahko uporabite limonin sok, pri čemer računate, da vsebuje približno 5-10% (nato boste dodali filtriran in hladen sok 1 - 1,5 kg limon na hektoliter mleka. Na ta način boste dobili mozzarella z limonovim priokusom, ki ni všeč vsem.

Ta "industrijska" mozzarella je priznana, ker je na "seznamu sestavin" "regulator kislosti", ki je, kot smo videli, lahko: citronska kislina in / ali mlečna kislina in / ali glukonodeltalaktonska kislina. Običajno je bogatejši z laktozo, zato je slajši, a manj prebavljiv, ima manj intenzivno aromo (bolj anonimen okus), manj mehko konsistenco in traja dlje. Kakovost je zato nižja, tudi če so uporabljene kisline, kot je citronska, " naravno ", ki je v naravi v izobilju (na primer v limonah in pomarančah).

VideoRecept - Domača mocarela s citronsko kislino

Obstajajo tudi mešane metode, pri katerih zakisljevanje skute dobimo tako, da dodamo kemične (citronska kislina itd.) In biološke (mikrobni zaganjalnik) dodatke.

Mocarela iz mleka v prahu: obstaja vrsta mozzarelle, pridobljene z rekombinacijo surovin na osnovi mleka, to je z rehidracijo mleka v prahu in emulgiranjem maščobne komponente, čemur sledi običajen postopek izdelave sira). ., avtor:

1. Rešitev dehidrirani in mikrofiltrirani kazeini (v škodo tistih iz sirotke, zavržene pred proizvodnim procesom)
2. Dodajanje lipidov (samo mlečna smetana ali z uporabo brezvodne maščobe in maslenega olja)
3. Doseganje temperature 40 ° C (kar vam omogoča, da zgoraj omenjene maščobe bolj stopite)

so dobili mocarela sir z večjimi pridelki kot sveže mleko (12,7% v primerjavi z 11,8%).

Higienski vidiki in prehranske lastnosti

Varnost hrane mocarele: zapakirana mocarela ponuja dobra higienska jamstva; tiste iz pasteriziranega mleka so očitno bolj zdrave, a tudi mozzarella iz surovega mleka ne vključuje velikih tveganj okužbe, zahvaljujoč tudi predenju, ki zahteva srednje visoke temperature (v vsakem primeru nižje od tistih pri pasterizaciji). Vsako neželeno mikrobiološko razmnoževanje se kaže z porumenelostjo mocarele in nastankom površinskih patin in neprijetnih vonjav.
Ohlapna prodaja mozzarelle danes ni več dovoljena; poleg tega bi bilo vedno priporočljivo, da ga zaužijemo v nekaj dneh po proizvodnji ali morda le za tiste, ki so postavljeni v aseptične pogoje, do 2-3 tedne.
Namerni dodatki, ki so lahko prisotni v mocareli, so: mlečna kislina, citronska kislina In glukonodeltalakton, pomembno - kot smo videli - za pospešitev procesa zakisljevanja.

Sestava mozzarelle je precej spremenljiva; italijanski fior di latte je bogatejši z vodo (52-60%), ameriška mocarela oz Pizza Sir je bolj koncentriran (le 45-52% vode); bivola mozzarella je debelejša od mozzarelle in opazimo druge majhne razlike med različnimi vrstami, ki so na voljo na trgu.

Hranilne lastnosti mozzarelle: mozzarella je eden najmanj maščobnih sirov na trgu; Razen burrate in bivolje mozzarelle (bolj mastne, zato kalorične), mozzarella iz kravjega mleka v povprečju vsebuje 250 do 290 kcal na 100 g užitne porcije.
Beljakovine, predvsem kazein, so prisotne v različnih količinah in se zdi, da so v mocareli iz kravjega mleka večje; razširjenost aminokislin je v prid: ac. glutaminska, lizinska in asparaginska kislina, medtem ko je omejujoča aminokislina TREONIN. Po drugi strani pa so maščobe - predvsem nasičene - in laktoza višje v bivolji mocareli, ki je prav tako bogatejša s kazeinom kot kravje mleko. Holesterol NI pretiran.
S slanega vidika je očitna dobra, vendar ne odlična vsebnost kalcija in fosforja, medtem ko je natrij (čeprav je sir) dobro prisoten, vendar v zmernih količinah. Kar zadeva vitamine, so očitne odlične koncentracije riboflavina (vit. B2) in retinola (vit. A).
Mozzarella je eden redkih sirov, ki jih lahko uporabimo v nizkokalorični prehrani (pod pogojem, da ni začinjena z oljem), z nizko vsebnostjo natrija (torej proti hipertenziji) in proti hiperholesterolemiji, čeprav morajo biti obroki in pogostost uživanja vsaj zmerno.

Način porabe: mozzarella se večinoma porabi za pico, v značilni jedi "caprese", v "carrozzi" (tj. na rezinah kruha) in ocvrto pretlačeno. Mozzarella se ne podaja preveč v kombinaciji z vinom ali pivom, razen če je prisotna na pici.

Veganska mocarela

V videoposnetku naš osebni kuhalnik prikazuje, kako pripraviti zelenjavno alternativo živalski mocareli, ki je po videzu in teksturi podobna, a po okusu precej drugačna, a kljub temu prijetna.



Veganska mocarela - zelenjavna mocarela brez holesterola

Težave pri predvajanju videoposnetka? Znova naložite video z youtube.

• Pojdite na stran videoposnetka
• Pojdite na razdelek Video recepti
• Oglejte si video na youtube

Hranilna sestava mocarele - referenčne vrednosti tabel za sestavo hrane INRAN

Prehranska sestava za 100 gramov užitnega dela Fior di latte, bivolje mocarele, kravje mocarele:

Mlečna smetana Bivola mozzarella Kravja mocarela Moč 268,0 kcal 288,0 kcal 253,0 kcal Užitni del 100,0 g 100,0 g 100,0 g Slap 54,8 g 55,5 g 58,8 g Beljakovine 20,6 g 16,7 g 18,7 g Lipidi TOT 20,3 g 24,4 g 19,5 g Nasičene maščobne kisline - mg - mg - mg Mononenasičene maščobne kisline - mg - mg - mg Polinenasičene maščobne kisline - mg - mg - mg Holesterol - mg - mg 46,0 mg TOT Ogljikovi hidrati 0,7 g 0,4 g 0,7 g Kompleksni ogljikovi hidrati 0,0 g 0,0 g 0,0 g Topni sladkorji 0,7 g 0,4 g 0,7 g Prehranske vlaknine 0,0 g 0,0 g 0,0 g Natrij - mg - mg 200,0 mg Kalij - mg - mg 145,0 mg Železo 0,4 mg 0,2 mg 0,4 mg Nogomet 162,0 mg 210,0 mg 160,0 mg Fosfor 355,0 mg 195,0 mg 350,0 mg Tiamin 0,03 mg - mg 0,03 mg Riboflavin 0,27 mg - mg 0,27 mg Niacin 0,30 mg - mg 0,40 mg Vitamin A 300,0 µg 164,0 µg 219,0 µg Vitamin C 0,0 mg 0,0 mg 0,0 mg Vitamin E - 0,24 mg 0,39 mg

Bibliografija:

• Atlas sirov - G. Ottogalli - Založnik Ulrico Hoepli Milan - stran 205: 210
• Mikrobiologija in tehnologija mleka. Kakovost in varnost - G. Mucchetti, E. Neviani - Nove tehnike - strani 389-390
• Ostanki hrane, dodatki in onesnaževalci - G. Cerutti - Nove tehnike - stran 154.

Mleko, mlečni izdelki in siri Asiago Brie Burrata Caciocavallo Sirišče Camembert Cheddar Mlečna krema Crescenza Emmental Feta Mlečni kosmiči Fontina Zeliščni siri Pusti siri Sir s kalcijem Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Prilagojeno mleko Umetno mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Kondenzirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Koncentrirano mleko Kondenzirano mleko Umetno mleko Koncentrirano mleko Umetno mleko Kofenirano mleko Kofenato mleko Kofendirano mleko Mlečno mleko Kondenzisano pecivo | mleko Mleko v prahu in koncentrirano mleko Posneto in pol posneto mleko Posneto in pol posneto mleko Mleko brez laktoze Mleko Rastlinsko mleko Mlečni izdelki Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella stepena smetana Kuhana smetana Sveža smetana Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Prodaja Provolone Ricotta Robiola Roquefort Jogurt Scamorio IZDELKI MLEKO IN DERIVATI Kategorije Alkoholna živila Meso Žitarice in derivati ​​Sladila Slaščice Klavnični proizvodi Sadje Suho sadje Mleko in derivati ​​Stročnice Olja in maščobe Ribe in ribiški izdelki Narezki S pezie Zelenjava Zdravstveni recepti Predjedi Kruh, pica in brioš Prvi tečaji Drugi tečaji Zelenjava in solate Sladkarije in sladice Sladoledi in sorbeti Sirupi, likerji in žganja Osnovni pripravki ---- V kuhinji z ostanki Pustni recepti Božični recepti Lahki dietni recepti Dan žena, Mami, očetovi recepti Funkcionalni recepti Mednarodni recepti Velikonočni recepti Recepti za celiakijo Recepti za sladkorne bolnike Recepti za praznike Recepti za Valentinovo Recepti za vegetarijance Proteinski recepti Regionalni recepti Veganski recepti